Los fabricantes de queso fresco de Burgos exigen una marca de garantía para evitar fraudes

BURGOS

La Asociación de Fabricantes de Quesos Frescos de Burgos, Afaquebur, exige una protección para «el queso fresco genuino de Burgos», en la figura de una marca de garantía o de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Una reclamación que se retrotrae a hace ya más de tres lustros. Denuncian que los grandes fabricantes de quesos frescos que «colocan su producto en los grandes supermercados» venden sus marcas como queso fresco de Burgos «pero es un sucedáneo, porque están superfiltrados». El representante de esta asociación, Manuel Sadornil, que Quesos Sasamón, explica que este tipo de quesos frescos que el consumidor compra como si fuera de Burgos «pasan por unos procesos de ultrafiltración de la leche una vez que esta se ha pasteurizado». Con ello se consigue un margen de 40 días más para trabajar el producto y una mayor rentabilidad porque «aprovechas el suero para convertirlo en más queso, pero entonces ya no es de Burgos».

Este tipo de procesos de fabricación está denostanto el auténtico queso fresco de Burgos porque, denuncian, «el nuestro ya no está gustando al cliente», pues su sabor no es tan suave y la textura es más gruesa. Incide en que, dependiendo de la zona de consumo, el producto es mejor aceptado con unas texturas u otras. En la provincia «gusta un queso más blando, que parezca un flan mientras que en el País Vasco, por ejemplo, les gusta un queso más duro». Para lograr estas pequeñas diferencias manteniendo la calidad en la fabricación, tan sólo es necesario verter la materia prima «un poco antes, a veces es bastante décimas de minutos» y aguantar un poco más la cuajada si se desea una textura más consistente.

El auténtico queso de Burgos «que sí lo fabricamos en nuestras empresas» tienen un tiempo de proceso inferior, en torno a los ocho o nueve días como margen para trabajarlo «porque cuanto más reciente lo tengas mejor es y además es un producto muy, muy perecedero».

Asumen que ese menor tiempo y su alta caducidad propicia que «no haya mucho margen para la comercialización».

Desde Afaquebur denuncian que después de todo este tiempo que llevan solicitando una protección para el queso fresco de Burgos, la Junta no ha impulsado la marca de garantía porque, a su juicio «no quieren ponerse a mal con otros fabricantes de Castilla y León que elaboran este tipo de queso como si fuera de Burgos».

El mayor productor

Sadornil asegura que el mayor fabricante de quesos es Castilla y León pero «donde más se consume es en Zaragoza, y curiosamente es el lugar en donde menos fábricas hay». Y siendo uno de los mayores productores, en España «estamos consumiendo tan sólo 7,5 kilos por habitante» cuando en otros países como Grecia consumen 34 kilos por habitante, 22 en Francia o 18 en Alemania. «Estamos muy lejos a la media de Europa y deberíamos consumir más queso fresco de Burgos porque aporta calcio y proteínas y es muy beneficiosos sobre todo para los huesos», afirma el representante de Afaquebur.

Por ello lamenta que la asociación no consiga poner en valor el queso fresco de Burgos «a través de la Junta» que conlleva cierto hartazgo «por el dinero que llevamos gastado para lograr esa marca de garantía» y algunos fabricantes ya se plantean abandonar la iniciativa «porque llevamos 15 o 17 años trabajando para lograrlo», explica Sadornil. No obstante aún mantienen la esperanza de lograrlo pues desde la Diputación «nos ha dicho que nos ayudará». También reconocen haber pedido audiencia a la Junta de Castilla y León y aseguran que están a la espera de concretar una visita con Juan Vicente Herrera, con la confianza de lograr esa protección para el queso fresco de Burgos.