El Bulli, mucho más que cocina

Burgos

«Olvidaros de esferificaciones, deconstrucciones o espumas, hoy vamos a hablar de organización y gestión de un negocio porque esa es la clave para sobrevivir». Este fue uno de los avisos que el cocinero Ferrán Adriá expuso ante los 500 profesionales del sector de la hostelería de Burgos en el encuentro organizado por CaixaBank y que sirvió para que el chef de El Bulli presentara su nueva guía para emprendedores en restauración ‘Mise en Place’.

Para Ferran Adrià, en este país «se está lleno de talento» pero, en su opinión, a veces, «hay que ser conscientes de la necesidad de gestionar eficientemente», aseveró. «Este es el punto de inflexión que nos da el grado de excelencia necesario en los proyectos». Al mismo tiempo, destacó la importancia de la cogestión entre empresario y equipo, así como la necesidad de un liderazgo efectivo ya que «la diferencia entre la creación y la innovación es un buen liderazgo con visión de futuro y un riguroso modelo de gestión».

Una intervención en la que queda patente que además del arte en la cocina es necesario gestión, ideas claras, previsión, control de stocks y neveras... Al mismo tiempo el afamado chef apuntó a la necesidad de que el oficio se transforme en profesión con una implicación con el conocimiento y la innovación aplicada a la cocina. «No hay grandes libros sobre el producto, eso de lo que tanto hablamos, tampoco hay un gran manual sobre técnicas culinarias porque este ha sido un oficio que se ha aprendido pero que no había llegado hasta hace poco a la universidad, donde se crea el conocimiento», señaló.

En el encuentro celebrado en el Teatro Principal Adriá abogó por la libertad como elemento clave para desarrollar el conocimiento y la innovación de un arte puramente hedonista. «Nadie entendería que la Fundación de El Bulli tuviera aportaciones públicas porque no podríamos explicar porqué nos gastamos más de 100.000 euros en formación de cocineros en Japón durante un mes», destacó.

Violencia en las cocinas

Entre las reflexiones que realizó ante un público al que se acercaba desde el primer minuto al bajar del escenario del Principal a la platea y dar el micrófono para establecer una conversación fluída con los asistentes y responder a sus cuestiones, destacó un asunto «preocupante» como es el de la violencia verbal en las cocinas. «Antes en el pasado se daban hostias... hoy se ha suavizado pero la presión brutal en las que nos vemos en medio del servicio degenera en una violencia verbal que no me gusta, no puede ser es algo que tenemos que erradicar», señaló. Justificó la situación ante la tensión en cocina, los horarios extenuantes «para empresarios y trabajadores» y la poca coherencia que ha su juicio tiene que «un negocio abra una noche de fin de semana y cobre lo mismo que una comida un martes a mediodía».

Un encuentro en el que Adrià desveló que el «verdadero motivo» por el que decidió cerrar el mítico restaurante El Bulli el 30 de julio de 2011 fue porque quería «tener libertad y no pensar más en el dinero».

Ferran Adrià rememoró que El Bulli tenía una demanda de dos millones de personas de demanda anual que querían comer allí mientras que «solo cabían 7.000», dijo. «Nosotros queríamos buscar los límites que hay en una experiencia gastronómica y lo alcanzamos; no podíamos ir más allá porque habíamos hecho cosas marcianas», relató.