60 años de bravas del Mesón Burgos

Pasar por la calle Sombrerería y asomarse a pedir una ración de bravas del Mesón Burgos es una ceremonia casi religiosa para muchos parroquianos. Una clientela fiel que ayer se reunió entorno a las vigas y las piedras del mesón con más solera de la ciudad que ayer soplaba las 60 velas con una incombustible Presentación Salazar que a sus 86 años no falta un día de labor «en la cocina, en la barra, donde haga falta».

Ella sigue llevando la batuta en un negocio del que reconoce que hay «mucho sacrificio, mucho trabajo y una administración prudente porque hay épocas en las que la caja no sale y hay que compensar», refleja con la sabiduría que da los 60 años al frente del negocio. No quiere ni oír hablar de jubilación. «No, no si me jubilo no podría seguir aquí no concibo mi vida sin esto, lo mío es el trabajo desde bien joven. Empecé en esto con mi marido trabajando 20 años sin descansos y criando a siete hijos», reflexiona.

Los 60 años de vida y gestión del Mesón de Burgos que ayer celebraron en una fiesta de aniversario en la que se recaudaron 435 euros que se destinarán a la Asociación Apace de Burgos.

Salazar expone los secretos del éxito que supone mantener 60 años un local abierto. «La administración es muy importante, el trato con el cliente que si es bueno siempre vuelve y el producto bueno y de calidad», señala. La receta se adereza con «sacrificio y mucho trabajo». El Mesón Burgos no defrauda en su presencia, de aire señorial y tradicional, con zonas restauradas de la antigua casona, ladrillos hechos a mano en Sevilla... «Esto no se podría cambiar, lo restauramos en el año 47 y es mejor que se quede como está».

El negocio, que dirige su hijo Fernando González, cuenta con una zona de restaurante en el primer piso y la zona de barra donde emplean a siete personas, dos más en verano para atender la terraza. A la hora del tapeo lo imprescindible son las patatas bravas. Si Presentación es muy clara en el secreto del éxito de un negocio para subir la persiana cada día durante sesenta años, se vuelve huraña para revelar la receta de las afamadas bravas. Solo afirma que «mi marido y yo creamos la receta a partir de unas que comimos en Madrid, la mejoramos, te puedo hablar de la patata, del aceite que es bueno y de calidad y se renuevan las freidoras cada semana, pero el contenido de la salsa... no eso me lo callo».

Y así 60 años en los que en festivos pueden servir entre 250 y 300 kilos de patatas aderezadas con la salsa que es el mejor secreto de una cocina basada en el producto y la tradición. Porque para sobrevivir más de 60 años al frente de un negocio hay que hacer algo más que patatas. Así en los fogones del Mesón Burgos se cocinan al estilo tradicional platos como sopa castellana, lechazo, merluza, rodaballo o solomillo, entre otras viandas donde queda patente el sabor contundente de la tradición.