«Los seteros burgaleses antes eran temerosos y ahora son temerarios»

Pregunta- ¿Ha llovido lo suficiente?

Respuesta- No. Llevamos tres años que el otoño se reduce. El verano se alarga mucho y se encuentra con el invierno de repente y, con la llegada de las heladas, se corta la temporada. Si esta semana lloviera algo, todavía estamos a tiempo de animar un poco la cosa porque no hay el ambiente que debería haber en la ciudad.P.- ¿Sabe más el setero por viejo que por diablo?

R.- No, hay muchas personas que llevan toda su vida cogiendo setas, pero no van más allá de una especie concreta por si se confunden.P.- La alegría de encontrar un corro de setas es comparable a la de...

R.- Nosotros nos alegramos sobre todo cuando encontramos una especie que no conocemos, con independencia de que se coma o no, aunque, tampoco nos vamos a engañar, también nos gusta.P.- ¿Qué hallazgo resultó una gran sorpresa?

R.- ¡Hay tantas especies que te sorprenden! Todavía hay muchas que no se conocen, nuevas para la ciencia, también en esta provincia.P.- Hablamos de especies hasta el infinito y más allá...

R.- Solo en el término municipal de Burgos hay alrededor de 500 y en la provincia pueden llegar a 2.000. Este es un mundo muchísimo más grande de lo que parece. Cada vez que te asomas a una parte de la naturaleza lo haces al infinito. Es sorprendente. Nadie se lo imagina.P.- ¿La más sabrosa?

R.- Va en gustos. Cada uno tiene la suya. Unos dicen que la Amanita caesarea es la exquisita, otros hablan de la seta de cardo como la seta, el Boletus edulis está de moda...P.- ¿La de cardo es la más arisca del campo?

R.- ¡No! Es muy amable (ríe).P.- ¿Por qué es la más querida?

R.- Porque es exquisita y una de las que más fácilmente se ha identificado. La única cultura tradicional que ha habido es la de esa seta, de ahí que la llamen ‘la seta’.P.- ¿La de carrerilla es la más rápida o la más sabia?

R.- (Ríe). La seta de carrerilla va en carrera y sabio tiene que ser el que la coja porque se confunde fácilmente con otras muy, muy tóxicas y eso no lo sabe la gente, que va con alegría cogiendo toda la familia y luego...P.- Dicen que hay setas comestibles que solo se degustan una vez. De esas no ha probado...

R.- No me ha dado por ahí.P.- ¿El sombrero más elegante?

R.- Puede ser el de los boletus.P.- ¿La fama de la Amanita phalloides es merecida?

R.- Muy merecida. Causa intoxicaciones mortales, no hay antídoto contra ella todavía. Es muy peligrosa y todo el mundo tendría que salir conociendo cómo es.P.- ¿Una seta de muerte?

R.- La Galerina marginata.P.- ¿Y si extendemos la mesa y el mantel?

R.- La capuchina, Tricholoma portentosum, a mí me gusta.P.- ¿Cuándo el perrochico se come al grande?

R.- (Ríe). El perrochico se come muy chico y debería de comerse muy grande. Se está extinguiendo porque se arrasa. Todas las setas están cerradas y abren para soltar esporas, si se las coge en botón no se las deja reproducirse. Es exagerado.P.- ¿Los jubilados son los grandes enemigos de las setas?

R.- Son los grandes amigos, los enemigos son las personas que no respetan, que iban con rastrillos e impedían que se mantuviera el sustrato adecuado para que hubiera más al año que viene. Esos son enemigos de la naturaleza en general.P.- ¿Los cotos han acabado con la esencia de esta práctica?

R.- Efectivamente, pierde algo de romanticismo, pero era necesaria la regulación desde el momento en el que aparecen personas que abusan de la naturaleza. Sí es discutible la manera en que se hace porque a los aficionados de siempre les resulta muy difícil ahora mismo saber dónde se puede ir a coger y dónde no. La legislación no está desarrollada y hay bastante desconcierto.P.- ¿El setero coge una y cuenta mil?

R.- Hay de eso, sí. Ahora se lleva enviar fotos con el móvil y, como se pueden manipular, aparecen cestas repletas de setas (ríe). Hay chulería, sí.P.- Dicen que el buen recolector no es aquel que llega con la cesta repleta sino el que no deja huella de su paso por el sitio que pisa...

R.- Ese es el buen naturalista en general: seteros, cazadores, pescadores, paseantes... .P.- ¿A qué infierno condena la Boletus satanoides?

R.- Hay dos, la satanás y la satanoides, esta segunda es la que se parece a la otra y la satanás no es muy tóxica, provoca solo molestias gastrointestinales. Alguno se la habrá rapiñado y habrá pasado mal rato, pero nada más.P.- ¿A cuántos pardillos engaña la falsa pardilla?

R.- La Entoloma lividum o pérfida, que también se conoce así, si fuera algo más frecuente tal vez provocaría más intoxicaciones porque da el pego muchísimo.P.- ¿Cuál es la más preciada por ser la más rara de hallar?

R.- Quizás el Marzuelo, que hay que buscar en épocas muy concretas y requiere experiencia.P.- Una ración de setas de cardo, 25 euros, y de boletus, 22 euros. ¿La seta se ha subido a la parra y hay que vendimiarla?

R.- (Ríe). La seta está de moda en la gastronomía, pero los precios dependen de la temporada, si hay muchas, bajan, y si no, suben.P.- Hasta el capitalismo se ha metido ahí...

R.- Sí, algunas personas han visto que esto podía ser la gallina de los huevos de oro. Cuando hay, hay para todos y sobran, pero cuando no, no hay quien aguante una inspección, que debería haber más en los restaurantes porque es uno de los productos sin trazabilidad. Uno pide un plato de setas sin saber su origen, quién las ha cogido... Y eso no pasa con ningún otro alimento. Nos sorprende muchísimo.P.- ¿A sus puertas tocan cocineros?

R.- Cocineros declarados, no, pero sí que viene mucha gente preguntando.P.- ¿Los burgaleses son temerosos?

R.- Tradicionalmente, lo eran, pero ahora ya son temerarios. Antes había excesivo miedo, en parte justificado porque cuando las setas se conocen se disfrutan.P.- ¿Por qué la corrupción se ha reproducido como hongos?

R.- Hay una cultura horrorosa del corto plazo, de arramplar, a todos los niveles, es la ley del atajo, gozar de lo inmediato, muy diferente de lo que hacemos aquí. Hay cosas muy sencillas y baratas con las que disfrutar como dar un paseo por el campo.P.- Siempre con la cesta al brazo...

R.- No tiene por qué, yo disfruto más con una cámara de fotos.P.- ¿Cuál es la más fotogénica?

R.- Hay especies muy bonitas, sería difícil decidirse.P.- ¿La niña de sus ojos?

R.- Puede ser la Mucidula mucida.P.- ¿Hay que saber latín para dedicarse a esto?

R.- Sí, pero te haces a ello pronto. Ahora no nos cuesta nada decir boletus o cantharellus.P.- ¿Cuántas veces ha escuchado eso de ‘a qué estamos a setas o a rólex’?

R.- Muchas veces, tiene su gracia.P.- ¿Y estamos a setas o a rólex?

R.- Cuando hay que estar a una cosa, se está y cuando hay que estar a la otra, también, y yo no sé si sé estar en esta (ríe).P.- ¿Con una grabadora delante?

R.- Es una época de jaleo, con la exposición, los consejos... Parece mentira pero, aunque estamos jubilados, andamos estresados (ríe).P.- ¿No tienen tiempo ni para ir a por setas?

R.- Efectivamente. Ahora mismo estoy muy perdido. Este año apenas he podido salir.