Conservación tradicional para mantener el Buscasetas

La XIX edición del Buscasetas, las jornadas gastronómicas más importantes del país por participantes y variedades, está marcada por el cierre de la hostelería por la Junta de Castilla y León anunciado cuando los responsables de Eurotoques, Isabel Álvarez (Maricastaña) y Cucho Íñiguez (Fogón de Jesusón), presentaban las particularidades de esta décimo novena edición. Participan 200 establecimientos en la Comunidad, ocho estrellas Michelín y Soles Repsol entre ellos, y 27 de Burgos, la provincia con mayor representación con el patrocinio del sello Tierra de Sabor y la Junta de Castilla y León.«Este año, a pesar de la pandemia, y conscientes de que nos podíamos encontrar en esta situación, decidimos organizarlo a pesar de todo, ha sido un esfuerzo muy importante, pero está todo muy apagado, sin la Semana Santa, sin la Liga, sin tantas cosas... teníamos ganas de hacer algo positivo y es alentador que este año son 23 los establecimientos nuevos que participan», señaló la representante de Eurotoques, Isabel Álvarez.La campaña de este año de Buscasetas se va a laminar en fechas por el cierre decretado por la Administración regional. Y los chefs participantes tirarán de los tradicionales métodos de conservación para ampliar estos menús para seteros. 

«Aunque las setas son un producto muy de temporada hay métodos de conservación que nos permite aguantar mucho más y que han hecho nuestros abuelos toda la vida que nos permiten ampliar esa franja temporal», señala el otro representante burgalés de Eurotoques, Cucho Íñiguez. Así que se mantendrán las propuestas de menús Buscasetas, que se pueden consultar en la web buscasetas.com, durante estos días hasta el cierre que se ha decretado para el viernes. A partir de entonces se procederá a pasteurizar, deshidratar, embotar en conserva, métodos tradicionales, o los más contemporáneos como congelar o envasar al vacío los hongos para su conservación durante más tiempo y retomar los menús y tapas para después del cierre. «No es nada diferente a lo que hacemos cuando hay temporada baja de setas que no se ha dado en los últimos años», explica Íñiguez.En estas 19 ediciones mucho han cambiado la percepción del mundo micológico vinculado a la gastronomía. «Antes en los pueblos se utilizaban las setas que por cultura se recogían, ahora se mira mucho más todo lo que ofrece el monte, aunque sí es cierto que hay que ir con cuidado, sabiendo bien lo que se recoge y cómo se pueden combinar al cocinar», señalan.

De ahí que ahora la variedad de setas vaya más allá del boletus, níscalos o setas de cardo.Tantas variedades y versatilidad tienen estos hongos del otoño que se puede elaborar una gran variedad de tapas y un menú entero: desde entrantes, primeros, segundos y hasta postres. «Son productos muy versátiles y sí es cierto que el postre es el reto más difícil, pero hay variedades como el cantarelus que tiene notas de albaricoque seco y un toque dulce que le va muy bien, otras las eliges por la textura», explica.