Menú de Reyes burgalés y saludable para 12 hospitales y 2.000 pacientes
Ricardo Temiño y Víctor Manuel Hernando diseñan un menú «especial» cumpliendo los rigores de las fechas navideñas y las limitaciones de las prescripciones sanitarias
El cocinero de La Fábrica, Ricardo Temiño, salsea una de las elaboraciones en las cocinas del HUBU. SANTI OTERO
Rollito de langostinos con salmón ahumado y vinagreta de frutos secos y mango, como entrante; canelón de txangurro como primer plato; medallones de lechazo en salsa de mostaza y menta como segundo plato; y roscón de Reyes relleno de nata. Es el menú diseñado por el chef de La Fábrica, Ricardo Temiño, y el jefe de cocina del Hospital Universitario de Burgos (HUBU), Víctor Manuel Hernando, para el Día de Reyes. Es el tercer año en el que el chef con un Sol Repsol (2021)y el reconocimiento Bib Gourmand de la Guía Michelín colabora con la empresa que gestiona el servicio de comidas del HUBU, Serunion, con una propuesta que busca «repartir sonrisas, y cuantos más menús, más sonrisas», reconoce Temiño.
Esta colaboración solidaria entre los equipos de ambos cocineros ha traspasado las paredes del HUBU y ha llegado a 12 hospitales del país repartidos por Asturias, Cantabria, País Vasco, Andalucía, Lleida y Barcelona. A los 500 menús se han sumado otros 1.500 más. Un total de 2.000 raciones con las que los jefes de cocina hospitalaria buscan reivindicar su labor.
Algo nada fácil como reconoce Temiño. «Tu puedes venir con muchas ideas, pero no puedes hacer lo mismo que en el restaurante hay unas normas a las que te tienes que ceñir. Allí cocinas para 40 personas, emplatas y llega al momento a la mesa. Aquí hay que dar hasta 500 comidas, lo que sacamos puede tardar entre media hora o tres cuartos de hora al comensal y tiene que llegar bien, y hay especificaciones técnicas que hay que cumplir y a las que Víctor y yo nos hemos adaptado con un trabajo previo y pruebas». Trabajo que han compartido con talleres realizados con los chefs de los otros 12 hospitales en las cocinas del HUBU.
«Hemos elaborado 350 menús especiales y 100 dietas turmix en total, con el equipo de Ricardo es muy fácil todo, nosotros tenemos la materia prima, el espacio y una cocina funcional y operativa y lo elaboramos aquí con el equipo de cocina del HUBU supercompetente que hace cosas como estas con el volumen que movemos», señaló Víctor Hernando.
Víctor Manuel Hernando y Ricardo Temiño muestran el menú del Día de Reyes que han servido en el HUBU. SANTI OTERO
Los chefs han planteado seguir con las propuestas culinarias de estas fiestas: carne, lechazo, y pescado. Pero adaptado a los tiempos y las exigencias sanitarias. Como ejemplo el pescado. «En mi restaurante lo cocino como máximo a 30 grados de temperatura, aquí, por cuestiones sanitarias, es a 65 y para cuando lo quieres servir esta seco así que hemos buscado alternativas», señala Temiño. Así, se ha laborado un canelón de txangurro. En carne se apostó por el lechazo pero con técnicas diferentes al horneado. «Hemos confitado la carne, se han desmigado, se ha hecho un rulo con panceta ibérica y con el jugo y la mostaza hemos hecho la salsa, una manera de comer cordero muy jugoso», explicaban los chefs.
La iniciativa de un menú de restaurante en el hospital surgió hace cuatro años, se suspendió en 2019 por la Covid, pero ambas partes están por mantenerse en próximos años. La iniciativa se ha extendido este año con el taller de otros jefes de cocina hospitalaria lo que demuestra que quieren salvar el estigma de las comidas que se sirven en el hospital. «En el taller la gente está superdispuesta, hubo muy buen rollo, ilusión, ganas de ayudarse entre ellos y nosotros encantados de que nuestro menú esté en otras ciudades», señaló Temiño.
50 variedades del mismo menú
Entre los requisitos que se deben tener en cuenta para elaborar un menú de hospital, el del gusto y el sabor no está entre los primeros. «En el hospital la comida tiene que servir para recuperarte lo antes posible, y el menú está muy tasado y se adapta para pancreatitis, diabéticos, hipercalóricos... Se adapta a cada situación», explica Víctor Manuel Hernando. De ahí que cada menú tenga hasta 50 variedades distintas y una serie de requisitos y temperaturas muy tasados en materia de alérgenos, proteínas y valores nutricionales específicos que se adaptan a lo que cada paciente necesita para acelerar su curación.
El trabajo en la cocina del HUBU, unas grandes instalaciones con dos islas de cocina y dos enormes campanas, elabora la comida in situ, caliente y al día con equipos de mañana y tarde. En total unas 80 personas. «Si tienes unas restricciones de dieta por tu situación, no te va a gustar la comida, pero si no tienes ninguna restricción un pollo asado, unas lentejas se elabora de manera natura y comes bien», recuerda. Hernando apunta que la comida se elabora en el propio hospital cada día. «El equipo es muy competente, el de la mañana elabora la comida del día, el de la tarde la cena es una comida in situ, caliente y cocinada en el día». aclara.