HIPERBARIC PRESENTA NUEVAS APLICACIONES
La cocina en altas presiones que se hace en Burgos y es tendencia
Las altas presiones (HPP) permiten elaborar productos "como si los hicieras en la cocina de tu casa" sin perder sabores o texturas. Tras afianzarse la costumbre de platos cocinados en Estados Unidos el mercado crece en Europa y Asia.
El chef Alain Guiard, trata sus productos por altas presiones
Las aplicaciones de procesado de presión en frío, conocidas como altas presiones o HPP, siguen expandiéndose. Hiperbaric, en Burgos, es uno de sus máximos exponentes. Con menos del 10% del mercado en España ha conseguido remontar la caída de facturación del año pasado con un crecimiento de 40 a 53 millones de euros y en este año esperan alcanzar los 60 millones. El contexto actual y la dinámica de la relación de las nuevas generaciones con los alimentos reman a favor. "Somos una empresa y una tecnología mucho más resiliente que otras y nos influye menos el contexto porque nuestras máquinas fabrican alimentos y la tecnología que fabricamos va con las tendencias del consumo, pero no somos inmunes a todo lo que está pasando", explica el consejero delegado de Hiperbaric, Andrés Hernando.
Las cifras confirman esta percepción. En 2020 el sector creció un 25%, en plena pandemia y con restauración, uno de los potenciales clientes de este tipo de alimentos de conservación por presión en frío, con la persiana bajada. En 2021 se ha vuelto a crecer en un 25% y Hernando considera que se mantendrá la inercia en 2022 en el que se volverá a crecer un 25%.
El consejero de Hiperbaric sostiene que esta resiliencia se debe a que "las altas presiones hacen que tengamos unos alimentos mucho más seguros, saludables y sin necesidad de aditivos o de otro tipo de tratamientos". Algo en constante expansión. La planta burgalesa del Polígono Industrial de Villalonquéjar desarrolla la tecnología para que empresas de alimentación apliquen agua a 6.000 bar durante unos segundos o minutos que permiten inactivar los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos y conservar las características nutricionales del producto fresco. Estos sistemas mantiene el valor nutricional de estos productos generando así una 'etiqueta limpia'. Es decir elimina aditivos, favorece la compra sostenible y respetuosa con el medio ambiente al reducir el desperdicio de alimentos y utilizar envases reciclados y refrigerar en vez de congelar.
Andrés Hernando, CEO de Hiperbaric, en la sede de Burgos. / TOMÁS ALONSO
El Grupo Manuel Rodríguez Manzano (MRM) lleva desde el año 1959 produciendo alimentos de alta calidad desde carne a productos preparados. Llevan más de una década aplicando la tecnología de Hiperbaric a la gama de productos preparados y precocinados. "Nos han permitido mantener esa línea de alta calidad porque puedes pasteurizar el producto en caliente, como el que está en una lata, pero eso cambia la textura, el gusto del plato, con esta tecnología conseguimos que un plato sea como el que cocinas en casa y aumentando la seguridad y su caducidad", señaló el director de internacionalización de MRM, Sergio Moya.
Productos tratados por altas presiones
Asia y Europa al alza
El mercado de esta tecnología que mantiene el alimento en perfectas condiciones sustituyendo a los conservantes y colorantes o tratamientos térmico y químico está en constante cambio. La tecnología tuvo mucho desarrollo en Estados Unidos. Fue el principal mercado, donde se destinaba el 50% de estas soluciones tecnológicas de la industria alimentaria que ahora está viajando más allá. "Estados Unidos es el mercado fundamental con más del 50% de nuestro negocio pero, ahora mismo, está creciendo Europa pero, sobre todo, Asia que es donde pensamos que va a haber un crecimiento en los próximos años", señaló Andrés Hernando en una exhibición de productos a empresas y periodistas especializados.
Contratos con Rusia cerrados
Suponía un 10% de la facturación pero "de forma voluntaria" han decidido cortar lazos comerciales con empresas rusas. "No podemos exportar a Rusia en las condiciones actuales, era un contrato que teníamos firmado y el anticipo cobrado para exportar a Rusia de casi seis millones de euros, pero no podemos", explicó el gerente de Hiperbaric. Esta decisión se acompaña con que en la sede en Burgos de la compañía ondea la bandera de Ucrania "hay una bandera inglesa porque tenemos unos clientes ingleses en este momento en la fábrica y una ucraniana porque estamos comprometidos con nuestros clientes ucranianos y nos solidarizamos con ellos", señaló. La empresa de Burgos realizó esta intervención en Ucrania el año pasado. Respecto al capital adelantado por el grupo ruso está retenido. "No lo hemos devuelto porque no podemos devolver a Rusia, no hay bancos que intercambien, así que estamos ahí en un limbo global", señaló.