Así es Diego González, el mejor sumiller de España y burgalés de pura cepa

 

Una conversación con Diego González permite descubrir a los pocos minutos la pasión que este burgalés del 88 siente por el vino y por su profesión. Medita y saborea cada una de sus palabras como lo hace con cada vino que cae en sus manos . Lo hace con la certeza de que «aún queda mucho por aprender y descubrir» y con un proyecto personal apasionante, Tiempos Líquidos. 

González se convertía el pasado mes de abril en el campeón de campeones de España tras imponerse en una competición a tres bandas contra los mejores sumilleres de 2021 y 2022 en el Salón Gourmets 2022 de Madrid y acudirá al Mundial de París en 2023. Un nuevo título que no hace más que engrosar la lista de reconocimiento que este profesional del vino acumula a pesar de su juventud. Un reconocimiento a la par que una responsabilidad. «Es un orgullo no solo para mí si no para todas las  personas que me han ayudado a lo largo de este camino», señala González. Y es que el mejor sumiller de España no concibe la profesión «sin el trabajo en equipo y el apoyo de otros».

Al contrario de lo que muchos podemos pensar, González no entiende la profesión del sumiller como una figura solitaria. «Para mí es todo lo contrario», apunta y explica que, «aunque puede suceder, es muy difícil llegar a lo más alto solo». Sobre todo porque «a lo largo de en tu formación te cruzas con decenas de profesionales que te explican cómo se hace su destilado, cómo ha trabajado determinada viña, etc».

Añade González que en esta profesión «lo más importante es el camino» y hacerlo solo «es muy aburrido» y «muchos más complicado». Parte de la base, además, de que «el vino es sinónimo de compartir», de «pasar un buen rato disfrutando de un vino alrededor de una mesa con otras personas». 

En ese mismo sentido entiende el burgalés la preparación del mundial. «He podido hablar con compañeros que han acudido al  mundial y si bien hay presión, también hay que disfrutar», explica y señala que «es una suerte contar con compañeros que te puedan guiar y tutorizar  en este reto». 

Es un camino complejo porque tampoco hay un temario «como puede haberlo en una oposición». «Tienes que buscar información y bibliografía por tu cuenta y lo mismo con el entrenamiento para la cata y la prueba de servicio», explica y recuerda que en esta profesión «no puedes dejar de formarte porque este mundo es infinito». 

Y en este sentido, el burgalés asegura que no ha dejado de formarse desde que saliera de la Escuela Superior de Hostelería de Leioa, donde Bittor San Miguel, su profesor de sumillería, le inculcaría a González la curiosidad por el mundo del vino. «Antes de pasar por la escuela me había enfocado más en los destilados y el café pero a partir de ahí empecé a centrarme en el vino», explica.

Diego no paró de moverse, formarse y viajar. «Es fundamental para un sumiller conocer otras culturas y me encantaría poder viajar más». Y es que «los libros están muy bien pero es cuando se conoce un lugar, una bodega, una denominación, unas viñas y hablas con los profesionales cuando más aprendes a nivel personal y profesional».

«Viajar te abre la mente, te permite entender muchas cosas y sobre todo valorar el producto en todos los sentidos», explica y recuerda que «cuando comprendes que dependiendo del clima de un día para otro se puede ir toda una cosecha por la borda o el quebradero de cabeza que supone un clima adverso y sobre todo cuando ves el trabajo y la ilusión de las personas por poner su zona en el mapa, te hace valorar el vino y todo lo que conlleva producirlo». 

Tiempos Líquidos

Precisamente ese el objetivo del proyecto del burgalés, Tiempos Líquidos. «Sueño con que al vino se le dé valor a todos los niveles» y que con cada copa «logremos trasmitir todo el trabajo que hay detrás, el esfuerzo de un grupo de personas que se deja la espalda y la vida en crear un producto único». Y es que detrás de un botella de vino, tenga el precio que tenga, «hay mucho trabajo».

Con Tiempos Líquidos, González quiere que poco a poco el conocimiento vinícola se extrapole a todos los niveles y a todas las escalas. «Que lo ponga en valor la persona que lo está disfrutando y quien lo sirve». Para eso, el sumiller apuesta porque «haya un preocupación por servir el vino a la temperatura idónea, en un cristal que esté bien, que se evite servir de una botella abierta de hace días, etc».  Se trata de pulir pequeños detalles que harán de la  experiencia de disfrutar de un vino, un momento único. 

En este sentido, el sumiller burgalés recuerda que todos los miembros de la cadena «son importantes» y es que «si el agricultor se deja la piel en el campo para sacar un buen producto, pero luego yo como profesional no lo sirvo de la manera adecuada, al final el vino no se disfruta igual y toda la cadena pierde». 

La idea es popularizar y hacer extensiva la experiencia que se ofrece en una cata o en un restaurante de estrella Michelín al día a día, ya sea en el bar al que acudimos cada fin de semana o en nuestra propia casa. «Ojalá logremos que la cultura del vino trascienda a todos los niveles y no sea necesario ir a un gastronómico para disfrutar del vino correctamente», señala González quien celebra que «cada vez en más sitios se le da a la experiencia de servir y degustar un vino la importancia que merece».

El burgalés deja claro que es un «esfuerzo de todos» los que trabajan en torno al vino darle el lugar que merece y que «poco a poco se hagan más catas, se piense en una botella de vino especial cada vez más como un regalo único para un cumpleaños o un aniversario o se convierta en habitual llevar una botella a una cena con amigos». Gestos sencillos que además «nos permiten colaborar con una economía de circular que radica en el medio rural y que ayuda a fijar población». Al final, Tiempos Líquidos quiere «tender una mano para quien la quiera coger y adaptándonos a las cualidades de cada local, de cada bodega, etc. lograr que se disfrute del vino y se haga feliz a la gente. Se trata de transmitir lo que me apasiona cada vez a más personas». 

Dentro de la filosofía de Tiempos Líquidos se enmarca también Cobo Evolución, el nuevo proyecto que el próximo mes de julio pondrá en marcha el chef Miguel Cobo junto al sumiller en el restaurante Cobo Estratos. «Queremos que a través de este menú, el comensal descubra cómo se ha ido desarrollando la alimentación humana a lo largo de la historia. Con la bodega ocurrirá lo mismo, el comensal  probará diferentes  tipos de bebidas como la hidromiel, la cerveza, la kombucha o un vino macerado con pieles» . Un bodega que también le permitirá «hacer un viaje por el mundo». 

La imagen del sumiller

González quiere además romper con la imagen que se tiene del sumiller y de la experiencia de pedir un vino en un restaurante. Se describe como un profesional «cercano, con inquietudes y agradecido por el aprendizaje adquirido y las personas conocidas» y señala que «es fundamental que el comensal se sienta cómodo a la mesa». 

Para eso cree que «es necesario que se hable libremente de lo que se quiere gastar en un vino y sobre todo cuáles son sus gustos, que haya confianza entre ambos y que así disfrutemos las dos partes». El comensal «no debe sentirse cohibido a la mesa porque el objetivo es que disfrute  y si no lo hace no tiene sentido la experiencia». 

Su paso por negocios de restauración de referencia como el Hotel The Vineyard de Newbury o el restaurante londinense Core by Clare Smyth con tres Estrellas Michelin le ha proporcionado un bagaje personal y profesional con el que ofrecer al comensal una experiencia única. «Es posible viajar y descubrir el mundo desde una mesa», asegura. 

La experiencia de mundo de González le hace difícil decantarse por países o denominaciones que destacar, sin embargo lo hace. «Inglaterra han sido y son los reyes del mercado. Las grandes escuelas de este mundillo de encuentran en Inglaterra y ahora, además, debido al cambio climático están produciendo vino de mucha calidad. Los espumosos van a dar que hablar», apunta. Suma a la lista de países top en la producción vinícola gigantes como EE.UU. con California a la cabeza mundial. «La realidad es que se produce vino en prácticamente todos los países del mundo», asevera al tiempo que recuerda que «el mundo del vino es inabarcable y para mí más que un hándicap es todo un aliciente».

Pero «viajar también te da la oportunidad de valorar lo que tienes en casa», señala el sumiller. Asegura, tomando el pulso al sector en nuestro país, que «estamos en un buen momento», pero «nos falta creernos más lo que tenemos». Para ejemplificar sus palabras nos compara con Italia: «Hace veinte años vendíamos al mismo precio que el país italiano pero ahora ellos han triplicado el precio y nosotros nos hemos quedado prácticamente igual». Un hecho que «me hace entender que no nos valoramos los suficiente», apunta y recuerda que «España tiene mucho que decir en el sector vinícola. Somos un diamante por descubrir en muchos puntos geográficos». 

A nivel local, González señala que las dos denominaciones se encuentran en puntos distintos. «Ribera es un gigante a un nivel estratosférico, mientras que Arlanza se encuentra en un momento en el que debe preguntarse hacia dónde quiere caminar porque tiene un potencial increíble y debe potenciar su propia personalidad interpretando la zona», señala y añade que «ojalá en un futuro pongamos a la DO Arlanza en el sitio que merece». 

LAS RECOMENDACIONES

El sumiller burgalés recomienda a los lectores cuatro zonas imprescindibles para descubrir buenos tintos, blancos, rosados y espumosos y a la vez disfrutar de una jornada distinta, una escapada de fin de semana o un viaje largo.

1. La D.O Jumilla, Es un espacio cercano que «revisitar de vez en cuando» y disfrutar de «sus tintos».

2. La Provenza. «Es un zona mítica para descubrir grandes vinos rosados» y sobre todo «una zona en la que perderse».

3. Sancerre en el valle del Loira. «Es una espectacular zona para disfrutar de los vinos blancos y hacerlos descubriendo los magníficos castillos que hay en la comarca».

4. Tasmania. «La isla es un espectáculo y sus vinos espumosos destacan a nivel mundial».