Ricardo Temiño: «Mi objetivo es que La Fábrica sea viable y que se disfrute y si llega la ‘estrella’, lo celebraremos»

Los  cambios siempre suponen una mezcla de sentimientos. Una montaña rusa de sensaciones que van desde la añoranza por lo pasado hasta el vértigo por lo que vendrá en el futuro. En ese momento ilusionante a la par que difícil se encuentra Ricardo Temiño, chef del restaurante La Fábrica, y es que antes de que finalice el año, el cocinero burgalés se trasladará de la calle Briviesca a un nuevo local en la calle San Juan de Burgos.  

Antes de mudarse "en unas semanas" a un nuevo local en la calle San Juan, Temiño reúne en un menú especial de despedida los doce apóstoles de su evangelio culinario en el templo de la gastronomía en el que ha convertido a La Fábrica. Doce platos estrella con los que resumir 8 años de trayectoria.

El nuevo espacio contará con más metros cuadrados, platos renovados y más profesionales pero mantiene el nombre del antiguo local, La Fábrica, y con él, la esencia de su chef y de todo el equipo, que tras 8 años de trabajo se han ganado el estómago y el corazón de sus clientes, así como reconocimientos de todo tipo entre los que destacan el Bib Gourmand de Michelin o el Sol de Repsol. Las instalaciones del nuevo restaurante pueden terminar de abrirle una puerta entre las estrellas de la cocina española por la que no se obsesiona. 

Pregunta.- Cierras con broche de oro ocho años en la calle Briviesca. ¿Cómo te sientes con el cambio?

Respuesta.- Es una mezcla de sensaciones. Por un lado tenemos muchas alegría porque no se trata de cerrar y abrir algo nuevo sino que es un proyecto continuista con mejores instalaciones y mejor servicio, con más comodidades para los clientes y para los empleados. Al final es el crecimiento de un proyecto que lleva ocho años y que continua. También se tiene a añoranza, que no tristeza, de los inicios. De cuando nadie nos conocía y de cómo poco a poco y con mucho trabajo hemos ido dando pasos pequeños pero firmes. Nunca se nos va a olvidar de dónde venimos y cómo hemos empezado, pero tenemos mucha ilusión por el cambio. 

P.- Un cambio con el que se mete de lleno en la lucha por la estrella Michelin. ¿Es uno de tus objetivos?

R.- No es un objetivo y no quiero que se me malinterprete. Nuestro objetivo principal es llenar el restaurante, que sea un negocio viable y que la gente coma bien y disfrute de la experiencia. Si eso lo hacemos bien, puede que lleguen otras cosas, pero no nos obsesionamos con ello.  No puedes basar tu trabajo y motivar a tu plantilla para una cosa que ocurre de año en año y por eso siempre trabajamos con retos más pequeños. Lo que tenga que llegar, llegará como lo hicieron el Sol o el Bib Gourmand. Estaremos encantado de la vida y a nivel personal y profesional sería algo único. Cuando nos dieron el Sol, que llegó en plena pandemia, lloré como un niño porque por primera en mucho tiempo pude dar a la plantilla una buena noticia después de un año de cierres y restricciones.

P.- Precisamente sobre la pandemia, a pesar de lo dura que fue para el sector, La Fábrica se supo reinventar con el servicio take away y pudo salvar las muebles. 

R.- Le ponemos muchas ganas a todo lo que hacemos y tenemos la suerte de que todo nos ha funcionado. El servicio take away funcionó muy bien y todos los gastos fijos del restaurante, que los tiene sí o sí aunque esté cerrado, pudimos cubrirlos y mantener a toda la plantilla. 

P.- El cliente de La Fábrica es un comensal que repite y en la pandemia seguro que se notó esa fidelidad. 

R.- Hemos olvidado muchas cosas de la pandemia pero nosotros recordaremos siempre la humanidad de la gente y que muchos clientes compraban comida para llevar por ayudar al restaurante. Esos gestos no se olvidan ni como cocinero ni como burgalés. Estoy muy orgulloso de mi tierra y muy agradecido a los burgaleses.  

P.- Echando la vista atrás, ¿Cuánto ha cambiado el Ricardo durante estos ocho años?

R.- Estoy más cascado que hace ocho años (risas). Fuera bromas, creo que he madurado tanto a nivel personal como profesional y eso se refleja en el menú 14/22, el menú recopilatorio con el que queremos cerrar esta etapa y en el que ofrecemos platos icónicos del restaurante y otros a los que tenemos mucho cariño. En concreto en el menú hay un plato de 2014 y cuando nos hemos puesto a revisar la receta, hemos sido conscientes de cómo mi cocina se ha transformado a lo largo de los años. Seguimos con nuestra esencia de guisos y cocina tradicional pero nos preocupamos más de los emplatados. A nivel de cocina y de espacio ha habido una transformación y a nivel personal he crecido mucho como cocinero, compañero y jefe.

P.- Tus inicios en la cocina no fueron fáciles. e formaste como cocinero, trabajaste un tiempo en el sector pero luego lo dejaste por una fábrica, hasta que viste que lo tuyo era estar entre fogones y volviste a ponerte la chaquetilla. 

R.- Me acuerdo mucho de cuando empecé y el hecho más significativo es que el nuevo negocio mantiene el nombre de La Fábrica porque de mi experiencia en la industria y de mi regreso a la cocina surgió ese nombre. Tenía muy claro que el nombre no se cambiaría porque tiene su historia y es una historia ligada a mi experiencia de vida. Era algo primordial e innegociable. Es un acto de agradecimiento a todo lo que ha pasado durante estos ochos años. A muchos les extraña que no cambiemos el nombre. 

P.- ¿Cómo ha sido el proceso de búsqueda del nuevo local?

R.- Nunca hemos ido a buscar un local. Hemos tenido la suerte de que nos lo han ofrecido y surgió de unos clientes del restaurante. El espacio nos encajó y le encajó al arquitecto y lo firmamos en pleno covid, a pesar de que mucha gente nos decía que estábamos locos. Teníamos claro que íbamos para adelante y que este paso era necesario. Confiamos mucho en nuestro trabajo y de hecho La Fábrica se abrió durante la crisis de 2008. La nueva crisis ha supuesto problemas y el encarecimiento de costes pero tienes que ir para adelante. 

P.- ¿La nueva carta contará con platos del viejo local?

R.- Nuestra filosofía va a ser la misma porque es lo que sabemos hacer y algunos de los platos que hoy se pueden degustar en la calle Briviesca seguirán en San Juan ya que son platos icónicos de la carta. Pero indudablemente habrá nuevos platos.

P.- El nuevo espacio casi triplica al anterior en tamaño. ¿Cómo ha crecido la plantilla?

R.- Sí, tiene capacidad para 120 /130 comensales. Aunque aún no hemos abierto, parte de la nueva plantilla ya se ha incorporado para que vaya rodando y no empezar todos de cero en el nuevo espacio. Tenemos que incorporar a una docena de personas y no pueden llegar con la apertura por lo que ya están trabajando con nosotros. Eso repercute en la economía del local de ahora pero éramos conscientes de que era una inversión que debíamos hacer con el cambio.  

P.- Un deseo para la nueva etapa. 

R.- Suena a tópico pero solo deseo salud y trabajo. Más aún viviendo lo que hemos vivido. A mí no me importa estar las horas que sea necesario pero que la gente venga y que gocemos de salud para dar lo mejor de nosotros mismos.