Miguel Cobo: «Nos agarramos con fuerza, remamos con potencia y diversificamos el negocio»

Sabía que «Dios aprieta pero no ahoga» cuando se lanzó a la piscina, en plena pandemia, con Cobo Estratos. Consciente de lo mucho que se jugaba, compara su arriesgada apuesta con «un avión cuando va a despegar» y «hay un momento en el que ya no puede parar». No quedaba otra: «o tiramos o tiramos». Y entonces «nos agarramos con fuerza, remamos con mucha potencia y diversificamos el negocio».

Arrancó con el concepto Cobo Tradición dispuesto a aunar las raíces gastronómicas de Burgos y Cantabria, sus dos tierras, con menús que oscilan entre 30 y 65 euros. Pero quería recuperar su estrella Michelin y puso toda la carne en el asador.

El pasado mes de julio, el restaurante despegaba de nuevo con Evolución, un «concepto de sueño» con un «hilo conductor que tiene un arraigo muy potente en la tierra». El resultado, tal y como lo define el chef, una «cocina técnica, sabrosa, de producto, con un aspecto de experiencia donde puedes ver emplatar en directo».

Con esa baza jugaba Cobo para revalidar su estrella. Y aunque estaba «convencido» de que acabaría llegando, veía complicado que fuese a conseguirla tan pronto porque «la guía cierra en agosto». Sin embargo, su propuesta ha conquistado a los comensales anónimos que juzgan en silencio si un restaurante es merecedor de este reconocimiento. En tan solo un mes.

A la hora de atribuir méritos, Cobo no habla en primera persona. Todos los elogios van para ese «gran equipo de profesionales» que le acompañan en esta ambiciosa andadura. Entre ellos, Pau García (jefe de cocina de Evolución), Pablo Serrano (jefe de cocina de Tradición), Miguel Plaza (director de sala), Diego González («el somelier por excelencia de nuestra provincia y de España»), Marcos Serrano (director de Tradición) y Teresa Sepulcre (gerente).

Aparte de su trabajo entre fogones, Cobo también continúa ligado al sector audiovisual aunque deja bien claro que no se considera actor. Al día siguiente de alzarse con la estrella Michelin, publicaba en Youtube un spot de cinco minutos y medio, dirigido por el director Javier Balaguer, en el que desgrana desde un punto de vista culinario y arqueológico la propuesta de Evolución. La idea, avanza, es presentar este trailer a diferentes plataformas para «contar en varios capítulos la evolución humana mediante la alimentación».

Entretanto, Cobo compagina su actividad en el restaurante con el desarrollo de cursos formativos en Madrid. Allí, precisamente, también ha empezado a organizar eventos culturales entre platos. Por ejemplo, fusionando «monologuistas y showcooking». Con tanto jaleo, lo normal sería que no le diese la vida. Pero siempre saca tiempo para su principal prioridad, el centro de su mundo: «mi mujer y mi hija».