Ricardo Temiño adapta tres de sus platos a la cocina del HUBU. Éste es el resultado del Menú de Reyes
Ricardo Temiño se une al jefe de cocina del HUBU Víctor Manuel Hernando para definir un menú “diferente” y “lo más adaptado posible a las necesidades de los pacientes”. Dos meses de trabajo previo y formación para una comida especial que ya cumple cuatro años
El cocinero burgalés Ricardo Temiño y el jefe de cocina del Hospital Universitario de Burgos, HUBU, Víctor Manuel Hernando, diseñan, por cuarto año consecutivo, un Menú de Reyes especial. Durante dos meses de trabajo se dedican a adaptar platos de la carta de La Fábrica a las necesidades de la comida hospitalaria. Este año de primer sopa de marisco con trozos de pescado, gambones, almejas y mejillones; alcachofa rellena de changurro en salsa americana; ravioli de carne a baja temperatura en su salsa; y de postre un mini roscón de reyes de nata. Un menú adaptado para que el 80% de los pacientes ingresados en el HUBU puedan disfrutarlo. TOMÁS ALONSO
En las cocinas del Hospital Universitario de Burgos (HUBU) las ollas están en constante ebullición. El calor se traslada a la comanda, una cadena de una veintena de personas que definen las múltiples variantes del menú de cada día. En el Día de Reyes hay un menú especial y dos cocineros más en la mesa de trabajo. El chef Ricardo Temiño, y su segunda en las cocinas de La Fábrica Raquel Lázaro, se unen a una máquina muy bien engrasada. “Nosotros venimos, damos ideas, formamos pero ellos son los que hacen 800 raviolis, la sopa … es un equipazo de cocina”, explicaba al terminar el servicio.
El día de Reyes, si es paciente del HUBU, se habrá encontrado con un menú diferente. Se han adaptado platos de La Fábrica a las peculiaridades de la cocina que se hace en el hospital, pensada más para ayudar a curar que para agradar el paladar. El primero una sopa de pescado “de potente sabor y con bastante pescado, almeja, mejillón”. De segundo una alcachofa confitada rellena de changurro y con salsa americana y un ravioli de meloso de ternera, cocida a baja temperatura, y con caldo de su propio jugo. A todo ello un mini roscón de nata.
Una propuesta culinaria de restaurante adaptado al hospital y las mil y una casuísticas que rodean los ingresos en el centro. “De este menú se sacan entre 350 y 400 unidades y el objetivo, cuando empezamos a pensar en ello hace dos meses, siempre es que se pueda adaptar al mayor número de pacientes posibles”, explica Víctor Manuel Hernando. De esta manera, hay personas con problemas de deglución que no pueden comer sólido, otros tienen dificultades de masticación o otras circunstancias en las que “igual no pueden con el menú entero, pero sí al menos probar los raviolis por ejemplo”. El equipo de cocina calcula que el 80% de los ingresados hoy en el HUBU han podido probar estos platos.
“El equipo de cocina hace un esfuerzo para que todos puedan comer algo distinto, incluso a las dietas más específicas, no salvan con un túrmix y ya”, reconoce Temiño. Asegura el chef que “se hace mucho hincapié para adaptar la alcachofa, la sopa para que sea un día especial para todos”. En este sentido, el responsable de la cocina del hospital agradece la colaboración del chef, que acaba de trasladar su restaurante y en estas fechas bulle de actividad. “Hay que agradecer el esfuerzo que hacen ellos porque ayer el restaurante estuvo abierto hasta tarde con las cenas de Reyes, hoy está abierto y ha venido aquí han estado elaborado el trabajo con nosotros”, explica. “Nosotros encantados porque, aunque les sacamos de su zona de confort, nunca hay una mala cara”, responde Temiño.
Durante las últimas semanas los trabajadores de la cocina del hospital han trabajado junto al chef, reconocido como Sol Repsol y ‘Bib Gourmand’ de la Guía Michelin y su equipo en las cocinas del centro hospitalario para controlar todas las elaboraciones de un menú que, además de diferente, especial y navideño, ha de ser compatible con las necesidades nutricionales de los pacientes que puedan ingerir una dieta no restrictiva y sin derivaciones terapéuticas (dieta basal).
Un reto que en la cocina del HUBU se toman como “una motivación, estos platos no los haríamos en condiciones normales y viene él, nos explica, hay ciertas elaboraciones que no se harían en un hospital y que ahora se hacen gracias a esta motivación y a esta actividad”, añade Hernando. Un menú de reyes en el HUBU by Ricardo Temiño que se repite por cuarto año y cuyo hándicap no es el precio, ni los ingredientes, sino que para probarlo tienes que estar ingresado en el hospital por alguna dolencia.
A las cocinas del HUBU esta actividad les sirve, además, para revindicar que las ollas, las sartenes y los hornos se encienden cada día. En las comidas de hoy un equipo de 27 personas se encargan de que todo funcione como un reloj hasta depositar la bandeja del menú en la habitación de cada paciente. En total son 80 trabajadores que se organizan en tres turnos: uno de mañana, uno de tarde y otro de descanso.