Tradición y memoria a fuego lento

La de La Tomasa es la cocina de la memoria. Su sabor agudiza los sentidos, sí, pero sobre todo las emociones, aviva los recuerdos de comidas de antaño, en familia, fruto de horas al fogón de madres y abuelas que derivaban en una mesa compartida con seres queridos.

Ese hogar «sencillo» brindan hoy en sus mesas Ana Rosa Díez y Julián Manso, legado en vivo de la mujer que entregó su esfuerzo y su nombre a un negocio familiar que en los sesenta daba el primer chispazo, en forma de cantina, para prender con fuerza en 1976, año de apertura del mesón que hoy regentan los citados: él, hijo de Tomasa Mayoral y Julián Manso; ella, heredera del recetario y de la responsabilidad. Tomaban la antorcha al inicio de nuevo siglo, empeñados en mantener viva la llama de la tradición, a fuego lento. Así es como se gestan los guisos que han consagrado a este establecimiento ubicado en Villalbilla a destino obligado de los primeros espadas de la gastronomía española. Un ‘solete’ Repsol luce en la puerta como reclamo. Ya dentro, críticas y crónicas, reseñas en guías imprescindibles y muy selectas, chaquetillas rubricadas y fotos compartidas con sus más destacados valedores, como David de Jorge, ‘aka’ Robin Food, o el prestigioso Martín Berasategui blandiendo garrote, confirman el lugar especial que ocupa La Tomasa en el universo culinario. Porque es, de hecho, un lugar especial.

Y en el centro de tal muestrario de cariño y admiración, ellos, un retrato de los padres de la criatura, precursores de la fama, fruto del esfuerzo que hoy aún se trabajan sus herederos tras la barra y en la cocina y a la que Julián y Tomasa todavía asisten complacidos.

Julián repasa con orgullo la agenda próxima en la que las reservas se cuentan ya por decenas, la mayoría grupos deseosos del disfrute que llegará. Los más, devotos del pollo de corral, la joya de la corona que Ana Rosa con soltura desde hace casi un cuarto de siglo, cuando su suegra y maestra cedió el mando.

«Al principio no quise decir que cocinaba yo. Me daba miedo que solo por cambiar de manos la gente ya dejara de venir. Solo lo anunciamos cuando gané confianza comprobamos que los platos seguían gustando», relata esta chef autodidacta que hace un par de meses cosechó toda una ovación en pleno Madrid Fusión, cumbre de la gastronomía española, con una demostración en directo de un guiso de liebre y el plato por el que comenzó todo: la lengua estofada. «Mi madre comenzó a hacerla en la cantina para los peregrinos (este pueblo es paso del Camino de Santiago), antes de montar el restaurante, y gustó mucho», recuerda Julián. «Por eso cuando nos invitaron a este evento, como representantes de la tradición, pensamos en esta receta, porque era el origen», añade emocionado, para deshacerse acto seguido en elogios hacia su mujer, «que se vino arriba en el escenario» y con gran desparpajo se metió a los presentes -más de 200- en el bolsillo de su chaquetilla.

Muchos -críticos y profesionales de relumbrón con estrellas incluidas- ya conocían su mano en la cocina, pero descubrieron entonces su soltura en ‘escena’. «Acepté porque no era un concurso y me concentré en poner en práctica los consejos que me habían dado. Me dijeron que hablara mientras preparaba mis guisos y eso hice, conté de todo y salí airosa», explica con un punto de sorpresa y más que satisfecha con la experiencia vivida con el periodista Javier Pérez Andrés como maestro de ceremonias.

«Pero, ¡qué habéis hecho!», les gritaban desde el público al término de la exhibición. Fácil, lo que saben: cocinar con cabeza y corazón. Lo mismo que año a año -antes Tomasa y desde el 2000 su hijo y su nuera- ha servido para levantar el que hoy es el templo del guiso, la caza y la casquería. Pollo de corral, pichón, bacalao, liebre, manitas de lechazo, callos, caracoles, cangrejos… La carta es extensa, aunque depende de la disponibilidad del producto. «Es fundamental que la materia prima sea de la máxima calidad y hoy en día cuesta encontrar algunas que antes abundaban. Nos ocurre con la liebre, por ejemplo. Antaño nunca faltaba y ahora es complicado dar con ella y que cumpla con nuestros requisitos. Porque no vamos a servir cualquiera, si no es buena, preferimos no ofrecerla. No todo vale», explica tajante Julián.

He ahí, quizá, una de las claves del éxito de este mesón burgalés que en pandemia vio dispararse los encargos a domicilio, aunque no era algo nuevo para ellos. Sus platos son, de hecho, ideales para llevar a casa. «Solo calentar despacio y listo», indican sus propietarios. En Navidad, por ejemplo, además de pichones, bacalao, callos o lengua, prepararon casi 50 pollos de corral. «Cada uno guisado en una cazuela sus más de cuatro horas», añade él, para subrayar el arduo trabajo que conlleva la comida que La Tomasa abandera desde hace 48 años.

Fieles a sus raíces, la introducción de boletus en la carta es quizá una de las mayores innovaciones que ha registrado su recetario. Con fortuna, eso sí, a razón de quince kilos semanales. «Siempre en guiso, porque esa es nuestra seña de identidad», advierte Manso.

Se cuela este hongo, de hecho, en los menús de degustación que les componen a aquellos que se sientan a su mesa con ánimo de probar, sin peticiones concretas, o a los fieles -que son legión- dispuestos a dejarse llevar en cada visita. No falta la morcilla y la torrija de postre en esta selección, cuyo precio puede rondar entre los 35 y los 45 euros.