¿Qué es afinar un queso? La UBU te prepara para esta profesión
Incorpora a su catálogo de títulos propios un diploma pionero en el sur de Europa que busca fortalecer un sector en pleno crecimiento. Consta de 150 horas de formación teórico-práctica
José Miguel García, vicerrector de Investigación y Transferencia del Conocimiento de la UBU, y Jesús Sanz, vicepresidente de la Asociación de Artesanos Alimentarios, presentaron el título.
La Universidad de Burgos ofrecerá el primer título de experto afinador de quesos del país. José Miguel García, vicerrector de Investigación y Transferencia del Conocimiento, presentaba este nuevo diploma, pionero en todo el sur de Europa, como un primer paso de relevancia hacia la puesta en valor de un sector clave para el desarrollo económico del mundo rural.
Pero, ¿en qué consiste esta profesión desconocida en España, aunque más que consolidada en países con mayor tradición quesera como Francia o Grecia? El significado estricto del verbo en cuestión da la pista. Y es que afinar un queso, como si de un instrumento se tratase, supone perfeccionarlo para que alcance un punto “sublime”.
“Al igual que ocurre con el vino, tras la elaboración comienza otro proceso en el que cada decisión determina el resultado final. Todo lo que se hace en ese tiempo, en esa vida posterior, aporta los matices y aromas que pueden marchar la diferencia”, relataba Jesús Sanz, vicepresidente de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León, entidad que respalda esta nueva titulación y colaboraba en los eventos vinculados con su presentación, tales como una mesa redonda con primeras espadas del ámbito, una cata profesional y una degustación.
“Dos quesos elaborados el mismo día, con la misma leche, y de la misma manera, con un afinado distinto, van a ser finalmente dos quesos que no se parecen absolutamente en nada. Hasta ahí llega la importancia de esta figura”, incidía Sanz, agradecido por la visión de futuro de la UBU al incorporar este título propio a su catálogo. El artesano explicaba que el reto, más allá de proveer al mercado de expertos formados, es fortalecer y potenciar un sector que iniciaba una positiva transformación “hace 10 años” para, inspirado por otros ámbitos punteros como el vino, crecer y generar riqueza.
Así, si bien España es un país “con poca cultura del queso y un consumo bajo -8 kilos por persona al año, frente a los 25 de Francia o los 34 de Grecia-, ya comienza a florecer un cambio” que evidencia la “creciente diversidad” de la oferta, impulsada en gran medida “por la artesanía”.
Aportar profesionales cualificados a este gremio se revela, pues, clave para que el ansiado salto cualitativo logre los resultados esperados y, de paso, impacte de manera positiva en su entorno. “Entronca esta iniciativa con la intención del Centro Internacional de Investigación en Desarrollo Rural de la Universidad de Burgos (CIDER), que nacía hace un año en línea con el propósito de la Unión Europea de fortalecer las zonas rurales, impulsar su desarrollo socioeconómico, generar talento y retenerlo y fijar población”, indicaba García, para precisar que habrá una cantidad significativa de fondos para desarrollar medidas concretas entre las que cabrían, por ejemplo, las vinculadas al desarrollo del componente cultural, incluso turístico, del queso. “Se trata de crear sinergias”, concluía Sanz al respecto, convencido de las oportunidades que traerá consigo una apuesta decidida de las administraciones por el sector quesero. “Es indudable que va a seguir creciendo en los próximos años y precisa profesionales que lo potencien”, añadía.
El título propio de Experto Afinador de Quesos por la Universidad de Burgos consta de un total de 150 horas de formación teórica y práctica en las que se incluyen conceptos relativos a todo el proceso de elaboración del queso, lugares y condiciones de la fase posterior (humedad, temperatura o aireación), acciones posibles con otros elementos como moho o levaduras para alcanzar puntos determinados, el marco legal del afinado y cuál es el papel que desempeña la figura del maestro en todo este proceso.
La UBU ofertará entre 25 y 40 plazas para el próximo curso 2024-2025 y las prácticas se llevarán a cabo en laboratorios, queserías y bodegas de toda la comunidad.
También habrá hueco para analizar las posibilidades que brindan las bodegas tradicionales como espacios idóneos para la maduración de quesos, “lo que podría favorecer el rescate de un patrimonio y una tradición abundantes en la provincia y en la región y, de paso, convertirse en elemento diferenciador”, detalló Sanz.