Presentación Salazar: «Si me quedo en casa y no voy al Mesón, me aburro»

Corría el año 1957 cuando Presentación Salazar, peluquera por aquel entonces, y su marido, panadero, decidieron coger las riendas del Bar Burgos que ellos llamaron Mesón Burgos. Desde entonces y hasta ahora, la burgalesa, madre de siete, ha estado al frente de uno de los negocios de hostelería típicos del centro. Los turistas no se pueden ir de la ciudad sin ver la Catedral y probar las bravas del Mesón Burgos.

 «Entonces no sabía nada de hostelería, fuimos probando cosas, gustaban y así lo hemos mantenido cogiendo buen género, tratándolo bien, haciendo las cosas en la cocina, nada de precocinado, y botellas que puedas abrir y no rellenar». Es la estrategia para que un negocio siga manteniendo actividad y rentabilidad 67 años después de su apertura.

Presentación flaqueó en su pasión por la hostelería cuando falleció su marido hace 22 años. Fue su hijo Fernando que «no quiso estudiar,» con quien siguió. «Si no es por el que me ayuda no habría podido seguir», reconoce. Ahora va menos, desde el Covid y tras los problemas en una pierna después de una operación de cadera, pero siempre se pasa algún rato. Cuando estuvo de baja no quería ir por allí. 

«Es que en el Mesón me lo paso bien, hablo con el personal, con la clientela que es extraordinaria tanto de Burgos como de fuera, y es que si me quedo en casa y no voy al Mesón, me aburro», sentencia. Reconoce que a sus casi 94 años estar al frente del negocio «te mantiene con la mente activa, hablas con la gente, y me gusta estar allí». Está al pendiente del personal de la cocina, de la barra, que coordina más su hijo, aunque ya no son los turnos interminables de antaño. «Cuando empezábamos había veces que 24 horas te quedabas allí».

Genio y figura y con una memoria privilegiada, reconoce que no se esperaba el premio «sí que cuando han venido empresarios, como Garamendi, se sorprenden que siga trabajando, pero no me esperaba un reconocimiento de este tipo, me emociona mucho», confiesa.

La Federación Nacional de Asociaciones de Trabajadores Autónomos (ATA) ha concedido a la hostelera burgalesa el reconocimiento a la Trayectoria Profesional, una de las categorías de los premios Autónomos del Año 2024 que también ha recibido Pepa Muñoz. El Qüenco de Pepa. ATA también ensalza la labor de la Asociación Española Contra el Cáncer, el Consejo de Psicólogos, el emprendedor Manuel Rodríguez y el suplemento Activos. La entrega de premios se celebrará el próximo 21 de octubre.

De las famosas patatas bravas, que son como una referencia turística, cuenta su historia, los kilos que se venden y que se han vendido pero de la receta no suelta prenda. «Al principio me ofrecían patata y no quería pero después de probar una tapa en Madrid nos decidimos». Empezaron con 25 kilos que «se vendieron en un periquete», y fueron pidiendo más. Durante las épocas buenas se han podido vender 300 kilos en un día. Ahora los «días de jaleo» en verano y fin de semana, pueden salir 250 kilos. 

Insiste, eso sí, que en el Mesón Burgos hay mucho más que patatas bravas. «Tenemos unos tigres caseros que también son extraordinarios, los pimientos rellenos de bacalao o de morcilla, y las carnes como el cochinillo y el lechazo gustan mucho, carnes como el solomillo, los chuletones o el entrecot». El secreto, insiste, es la materia prima. «Lo primero tener buen género, luego cocinarlo todo nosotros, tenemos una cocina tan grande como el bar», señala.

Disfruta en el día a día del negocio, aunque haya bajado un poco la presencia en el local, con empleados que «llevan muchos años con nosotros» y, a quien tanto le gusta la hostelería, no entiende la dificultad de encontrar trabajadores. «No encuentras gente, ahora los días libres de la plantilla tienes que cerrar porque no encuentras personal, cuesta muchísimo», lamenta.