Makay Poke. De Burgos hacia el océano

La cabeza de Jesús Basurto bulle cual olla a presión, de esas que en tantas ocasiones ha empleado en su larga carrera como chef, pese a su juventud. Una breve conversación basta para captar la energía que le impulsa, constantemente, a crear, a imaginar los mejores universos gastronómicos posibles en fondo y forma.

Tras triunfar en su ciudad natal (donde llegó al mundo con la pasión por la cocina inoculada de serie) con los restaurantes Asonante y Verso a Verso, marchó a otros lares, siempre con la experimentación por bandera, en plena búsqueda. La Rioja fue su última parada -en su capital resuenan aún los ecos de El Arao, un vegetariano pegado al terruño- antes de emprender el camino de regreso con un arriesgado proyecto bajo el brazo.

Fiel a su espíritu aventurero, Basurto se propuso mirar hacia el océano desde Burgos. Ahí es nada. Y siete meses después de zarpar afirma, orgulloso, que atinó en el rumbo con Makay Poke por bandera, con k la primera y sin tilde la segunda, que significa cortar en pequeños pedazos, por aquello de hacer propios los conceptos hawaianos que inspiran el proyecto.

«La idea nació en Logroño. A raíz de la pandemia empecé a pensar cada vez más en impulsar el formato de comida a domicilio, más económico, pero con un cuidado trato al cliente. Tras madurar el proyecto decidí traerlo a Burgos. Me apetecía que si la marca crecía, que es el propósito, hubiera nacido en mi tierra», detalla.

El producto, como la idea, es sencillo. Un poke «no deja de ser una ensalada de arroz» pero con productos específicos que le hacen diferente, escogidos además por el cliente. El auge de grandes cadenas enfocadas en este formato convenció a Basurto de que era el momento de dar el salto y ‘rescatar’ este emblema de la cocina hawaiana del fast food más comercial. «No suele haber mucha gastronomía detrás de esas cadenas», comenta, comedido. Es ahí donde busca diferenciarse.

Mira, pues, hacia el océano con respeto, ya que le aporta la fuente de inspiración y, además, parte de los ingredientes clave: salmón, atún o algas, pero sin perder de vista las raíces. «Hemos dado un giro y apostamos por productos de cercanía. El pescado, obviamente, no puede ser de aquí, pero el pescadero que nos surte sí es del barrio y ojalá el día de mañana podamos tener uno en plantilla que viaje a Hondarribia para escoger el género y lo desmenuce para servirlo a los distintos establecimientos», sueña, para aterrizar al momento e insistir en que «trabajar con los negocios de la zona es el corazón del ‘slow food’ que defiendo». Apenas doscientos metros, de hecho, separan Makay Poke de su principal proveedor, El Granero, tienda a granel que destaca por su oferta de productos locales ecológicos y artesanos. «Todos los arroces y semillas vienen de allí y así se lo hacemos saber al cliente, como garantía de calidad», apunta.

Persigue este burgalés un consumidor consciente, bien llegue a él por serlo, bien se convierta al conocer su propuesta. Y eso, sin renunciar a la prontitud de un plato preparado, listo para consumir, ni al sabor de materias primas escogidas con mimo y tratadas con conocimiento. «La idea es normalizar este formato como alternativa saludable y sostenible que ha llegado para quedarse», asegura.

Pero, ¿qué lleva un poke? «Te lo montas a tu gusto», responde Basurto, aunque al punto enumera el contenido del que considera ideal para «iniciarse». Figura en su menú con el divertido nombre de Makay Likulkin y puede llevar como base arroz blanco, tipo sushi, integral, quinoa o una mezcla, al gusto. «Se añade salmón, alga wakame, aguacate, mango, cebolla morada y una salsa que se llama Makay Sweet Chili, con un topping crujiente», detalla de corrido, con la emoción propia del padre de la criatura. Y de postre, otra vuelta de tuerca: tarta de queso o de manzana, por ejemplo, nada de cosas sofisticadas en exceso que asusten a los más recelosos y conviertan la experiencia en «demasiado disruptiva».

Encauzada la apuesta, toca esperar a que fragüe, sin prisa (slow), pero sin pausa. Ya ha diseñado, de hecho, un modelo de franquicia ética -sin asfixiantes cuotas variables- para el formato kiosko de Makay Poke, solo para llevar, y barrunta también el modelo restaurante, que llegará.

En expansión

Del primero ya tiene ‘fichado’ segundo local en la capital burgalesa, en la zona de Villímar-G3, lugar de gente joven que, por los pedidos que reciben en su actual y primer emplazamiento en la avenida del Cid, 86, tienen mucha querencia por la cocina fresca, divertida y moderna que promueve Jesús Basurto. Sus conocimientos de marketing gastronómico -no en vano gestiona junto a su hermana Nuria la asesoría y agencia Demiglacé- le ayudarán a conducir la nave a buen puerto, de la mano, por ejemplo, de colaboraciones estelares como la sellada con el Burgos CF, del que Makay Poke es patrocinador y proveedor oficial.

Porque queda claro que no hay límites para quien desde Burgos se empeña en contemplar el océano.