Silma. Artesanía dulce para disfrutar a lo grande

No imaginaba Silvano García que los ecos de aquella decisión iban a resonar en su ciudad, y más allá, décadas después. Optó un buen día por dejar la fábrica galletera en la que trabajaba y dar el salto a un negocio propio. Corría el año 1956. De repartir pastas con su bici por el alfoz de Burgos pasó pronto -junto a un socio (Mariano, cuyos nombres fusionaban para bautizar la idea) que estaba por la labor y tenía dotes de repostero- a fundar la pastelería hoy veterana por la que han ‘desfilado’ sus once hijos. Una foto en blanco y negro de este emprendedor preside, de hecho, el local de la calle San Pablo, 7, en el que dos de sus descendientes, Milagros y Patricia, despachan el género cada día, el mismo que aprendieron a dar forma -y, sobre todo, gusto- de su padre, que observa el trasiego desde una foto en blanco y negro en la que, joven y encorbatado, sostiene una tarta de siete pisos.

Mostraba ya en aquel momento el fundador de Silma querencia por hacer disfrutar a lo grande con sus dulces. Y su legado permanece intacto. En fondo y forma. Cinco de sus hijos permanecen volcados en la empresa familiar y velan por «mantener la esencia de la pastelería artesana y de calidad», afirma a modo de portavoz la mayor de la prole, que destaca «el esfuerzo y la dedicación de sus padres» mientras sostiene orgullosa la imagen citada y otra en la que ella misma apenas asoma tras el mostrador junto a Victorina, su madre.

En ese mismo punto satisface hoy, junto a su hermana, los antojos dulces de miles de burgaleses, devotos en gran medida de sus productos de toda la vida precisamente por serlo, por mantener esos sabores de siempre, alimentados, claro, «por materias primas de calidad» que tratan con mimo.

«Las pastas de té y todos los pasteles se decoran a mano, uno a uno. Ese cuidado que se pone en el obrador se nota en el bocado. Trabajamos con una producción controlada y casi sabemos quién se va a comer el dulce que elaboramos. Esa cercanía es clave y creo que marca la diferencia», explica, para presumir de la creatividad y el buen hacer de los hermanos que se encargan del obrador en la calle Santa Dorotea.

Desmarcarse en tiempos donde lo ultraprocesado manda y los supermercados ofrecen alternativas a menor precio es vital, literalmente. Lo hacen con trabajo y «esmero». Y funciona, aseguran. «Al principio (con la irrupción de las grandes superficies) fue duro, pero el cliente enseguida se dio cuenta de que la calidad tiene un coste y que los sabores de su infancia que encuentran aquí no pueden replicarse de cualquier manera», proclama orgullosa Milagros, que detalla como una evidencia de la frescura de sus productos que «caducan y tienen que consumirse con rapidez porque carecen de conservantes adicionales».

Combina, no obstante, Silma esa defensa de lo artesanal -fieles como son a las recetas originales que le distinguen- con innovaciones centradas en el formato y la presentación. «Vamos modernizando la apariencia en algunos casos, que no en todos, porque manejamos muchas referencias que siguen igual que cuando yo nací, como el chevalier, la juanita, el petit choux, la palmera de guinda o los obuses (fritos después de que la masa puje con la crema ya dentro, para garantizar la explosión de sabor) y diseñamos nuevos productos, pero siempre a partir de los que conocemos», indica García, en referencia clara a los celebrados raquetones y palmerones, versión XL de estos clásicos de la bollería que comercializan en dos tamaños: mediano y grande y solo bajo pedido.

Copan estos cada vez más su lista semanal de encargos, junto a las tartas de toda la vida y otras delicias propias, únicas de hecho, como los bastones del peregrino o los bullaranguis, creados hace tres décadas para una feria navideña en la que estaban obligados a idear algo jugoso que pudieran mantener sin frío: «Combinamos nuestro hojaldre, que amasamos a diario, con almíbar y fue todo un éxito». Tanto, que llegó para quedarse. Se suman estas propuestas permanentes a las que tocan por temporada, igual de suculentas y con el mismo tirón (torrijas, huesos de santo, buñuelos o los postres tipo turrón que llegarán en breve, junto a los roscones que se elaboran al día y a demanda) y disparan a más de 300 el total de referencias que desfilan por su cocina.

La tercera generación hace ya sus pinitos y garantiza de momento un relevo que 68 años después emocionaría a su abuelo. De ahí que Milagros sea optimista con el futuro. La oferta se mantendrá y también la demanda, opina la mayor de la familia, convencida de la apuesta mayoritaria por la calidad de la que sus creaciones hacen gala.

Y si se complica, se adaptarán, como han hecho siempre, gustosos como son los hermanos de un buen reto. Se anima Patricia en este punto a relatar como han sido capaces de responder a pedidos insólitos -más de 600 postres en apenas horas, por ejemplo- y salir más que airosos. El amor por su trabajo, que no es otro que endulzar los grandes momentos de sus vecinos -no en vano los eventos son su territorio-, sirve de motor, aseguran bajo la atenta y orgullosa mirada de Silvano capturada por la cámara, que por un momento parece sonreír más.