25 restaurantes burgaleses crean 100 platos micológicos para ‘Buscasetas’

«Setas hay, no tantas como nos gustaría pero haberlas ¡haylas!». Así de segura se mostraba ayer entre bromas la cocinera burgalesa y delegada en Burgos de la asociación Euro-toques, Isabel Álvarez, ante la presentación de una nueva edición en Burgos, del popular programa culinario ‘Buscasetas’. ‘Exquisita’ cita que, hasta el día 18 de este mes, permitirá a los amantes de la micología degustar algunos ejemplares entre los más de 100 platos que 25 establecimientos burgaleses ofertarán al público dentro de sus menús.Álvarez remarcó que todos los participantes «han dado forma, de nuevo, a sorprendentes platos en los que no faltan boletus, níscalosrebozuelos, trompetillas de la muerte , entre otras variedades tan nuestras», destacó. De ahí que una novedad de la ya decimoséptima de este evento que comparten todas las provincias de la región, sea la edición del recetario Cocinando setas de Castilla y León.«En él se han incluido 10 de las creaciones que participan este año en la cita micológica, aunque los 900 platos de los casi 190 establecimientos de todo Castilla y León que participan, se pueden consultar en la página www.buscasetas.es», comentó Álvarez.Y es que, como detalla, a los participantes se les ha pedido que al menos tengan 4 platos con setas en sus menús durante estos días -ya sean entrantes, principales o postres-, «optando algunos por tener más, dependiendo de las variedades de setas con las que hemos podido contar en esta temporada tan floja», añadió.Original propuesta culinaria nacida de la colaboración de la Junta y la Asociación Euro-Toques, ‘Buscasetas’ «que sigue desarrollándose cada otoño con la intención de recuperar y reivindicar la micología como uno de los grandes ingredientes de la cocina regional», destacó junto a Álvarez -y una pequeña selección de los 25 chefs que participan-, el delegado territorial de la Junta, Baudilio Fernández Mardomingo.«UNA CITA ESPERADA»«Además de ser una clara muestra de la revitalización de la gastronomía burgalesa, pues a los primeros años en que sólo hubo participantes de la capital, cada vez se suman más establecimientos de la provincia», remarcó el delegado, «uniendo así el patrimonio gastronómico al monumental y natural con que ya cuenta ésta», añadió. Recordó así la enorme variedad micológica con que cuentan la provincia y la región «en la que se sabe que hay más de 2.700 especies de setas y hongos diferentes», cifró.Si bien todos los presentes reconocieron que la recogida de setas este año está siendo escasa, Álvarez invitó sin embargo «a no amilanarse y echarle inventiva en los fogones, lo que me ha llevado a mí, por ejemplo, a comenzar a trabajar también con setas de cultivo propio e incluso con setas deshidratadas», comentó. Dos técnicas que permiten en temporadas como ésta seguir ofertando platos variados y de calidad al público como contenido del ‘Buscasetas’.Reivindicó por ello, la posibilidad de contar con las setas como un ingrediente más incluso en los hogares, «pues tenemos una enorme variedad en esa despensa natural que es nuestra provincia, tan rica en espacios naturales donde las setas y hongos abundan».Patrimonio natural del que no dudan en hacer gala los lugareños de muchos de los rincones de la provincia, entre quienes se ‘autoincluyen’ con orgullo muchos de los chefs presentes ayer en la presentación. Y es que en vano 15 de los 25 participantes son de la provincia-, ubicados en puntos tan dispersos como son Aranda, Lerma, Valle de Valdebezana, Lunada, Quintanadueñas, Miranda, Villasana de Mena, Ibeas, Quintanar de la Sierra o Mahamud.Éstas dos últimas presentes gracias a la participación, entre otros, de los chefs de la quintanariega Posada de Las Mayas y el Restaurante Buezo, Pablo de Miguel y Javier Corral respectivamente. Ambos reconocieron que ‘Buscasetas’ es una cita esperada. «Pero tanto por nosotros -pues aprovechamos para idear algunos nuevos platos que luego mantenemos en carta-, como por el público, que esos días días sí aumenta», comentó De Miguel.«Nos gusta hacer de esta cita una sorpresa, así que nos las ingeniamos para tener producto. aunque yo este año, echando mano de la familia de Ávila», confesaba entre risas Corral, «porque en Arlanza ha habido poquito, poquito».