GASTRONOMÍA
Pequeños bocados con sabor a micología en estado puro
Las jornadas micológicas de Canicosa de la Sierra comenzaron ayer con una masterclass de la mano del chef Nacho Rojo
El chef Nacho Rojo, durante la demostración en Canicosa de la Sierra. R. F.
Es la comarca de Pinares un lugar para disfrutar detenidamente. Un territorio dibujado con sendas interminables rodeadas de verde pinar, donde a cada paso pueden sorprendernos sonidos, olores y colores que en este tiempo otoñal se prestan, aún más si cabe, a asombrar a todos los que se sumergen en sus bosques.
Y, dentro de todos los tesoros naturales de esa zona, es la micología uno de los valores más apreciados y así se demostró ayer esa pasión por el reino fungi en el inicio de las XXII Jornadas Micológicas de la localidad de Canicosa de la Sierra, donde la cocina con setas fue la encargada de inaugurar esta cita que regresa con más fuerza que nunca.
El chef Nacho Rojo, -dirigiendo actualmente la cocina del restaurante Finca Rosalía-, es uno de los impulsores de estas jornadas y pieza clave para que en cada edición el éxito esté asegurado, consiguiendo que grandes cocineros acudan a las jornadas a demostrar las enormes posibilidades del mundo setero.
El chef Nacho Rojo, -dirigiendo actualmente la cocina del restaurante Finca Rosalía-, es uno de los impulsores de estas jornada
Él fue el encargado en la tarde de ayer de dar comienzo a este encuentro con una masterclass de cocina en directo para medio centenar de personas. Una clase en la que quiso demostrar el gran abanico de posibilidades que tiene la comida en miniatura, en pequeño formato, mezclando carnes y pescados con las setas recogidas en el monte de Canicosa de la Sierra.
El chef burgalés elaboró exactamente cinco tapas con productos como el cerdo ibérico a la plancha o el atún en crudo, todo ello combinado en cada una de las creaciones con diferentes setas, sin faltar el Boletus Edulis como principal protagonista. «En la cocina en miniatura el objetivo es meter un gran plato dentro de un solo bocado y la dificultad es importante, ya que hay que incluir en un pequeño espacio una gran elaboración y a veces las cosas más pequeñas son las más complicadas de hacer», explicó Rojo.
Parte de la exposición. R. F.
También se inauguró ayer en el salón municipal una importante exposición de la Asociación Montes de Soria que se mantendrá hasta el próximo lunes, donde se pueden contemplar varias exposiciones como la de setas liofilizadas, que permite dar a conocer 475 especies micológicas conservadas en vitrinas iluminadas. Así como las mesas interpretativas donde se pueden observar cerca de cien reproducciones de setas y una selección de setas en fresco, estas últimas seleccionadas por el ingeniero de montes y natural de Canicosa, José Cuesta.
El punto fuerte de las Jornadas de Canicosa llegará durante el sábado con la feria mico-agroalimentaria en la plaza mayor con gran participación de empresas y el lunes con el una de las mayores novedades de esta edición: el primer encuentro de cocineros pinariegos en el que se darán cita nueve chefs de la zona que cocinarán cada uno con una seta diferente, entre ellas colmenillas, perrochico, seta de cardo o níscalos.
A este momento, que comenzará a las siete y media de la tarde, le precederá otro encuentro para no perderse con cuatro ponencias de gran relevancia con la participación de personalidades como Eudald Carbonell, codirector de Atapuerca, amante de las setas y con vínculos en la zona; o Juan Delibes, director del canal Caza y Pesca de TVE e hijo del escritor Miguel Delibes.
«Había que innovar, había que hacer algo diferente a otras ediciones y creo que este año hemos conseguido elaborar unas buenas jornadas y sobre todo un gran cierre con estas ponencias y con el primer encuentro de cocineros pinariegos», concluye Nacho Rojo.