Lechazo o cordero, ¿qué diferencias hay? Que no te engañen

Los que lo han probado lo tienen claro: la textura y el sabor del lechazo  hacen de este producto un auténtico manjar. Sin embargo, cuando vas a un restaurante o a un supermercado muchas veces te ofrecen cordero como si fuera lechazo y no es lo mismo. Ambos proceden de la oveja pero poco más.

El cordero lechal, conocido como lechazo, es un ejemplar con 24- 28 días de vida que solo ha tomado leche. Pesa como máximo 6 kilos (en canal y limpio). Por el contrario, el cordero tiene ya varios meses (incluso puede llegar al año) y en su dieta ha metido ya pienso o hierbas del pastoreo. En peso, un cordero puede superar los 20 kilos.

La diferencia de sabor, de olor y de textura es abismal. “La grasa infiltrada que tiene el lechazo de máximo 6 kilos de peso hace que la carne sea mucho más suave. El cordero, al tener más grasa, deja sabores más pesados y puede repetir”, explica el cocinero de restaurante 51 del Sol, David Izquierdo.

Su restaurante se encuentra en la meca del lechazo asado, Aranda de Duero, una ciudad que cuenta incluso con marca propia: lechazo de Aranda.

A la hora de cocinar, mientras el lechazo no “tira nada de grasa y vale con añadir agua, el otro pide meter algo de ácidos para suavizar, así como hierbas y al final, cambias el sabor”.

En el aspecto visual también hay diferencias. “El lechazo es blanquecino, rosáceo, frente al cordero que es mucho más rojo”, asegura sin olvidar el olor característico del lechazo. “Comer lechazo es una experiencia por cómo huele y cómo sabe, con esa carne súper suave y sedosa. Nada que ver con un cordero por muy pequeño que sea”, recomienda.