Así huele y sabe el lechazo asado marca 'Aranda'

En pleno corazón de la Denominación de Origen Ribera del Duero, Aranda de Duero ha sido siempre famosa por la calidad de su lechazo asado en horno de leña y gracias al impulso del Ayuntamiento y de la asociación de hosteleros ‘Asohar’ ya tiene marca propia. En su segunda Navidad, los hosteleros lo tienen claro: el ‘lechazo asado de Aranda’ no solo es la mejor forma de garantizar la calidad a sus clientes, también promueve la economía circular y consolida a Aranda como capital del lechazo y como destino gastronómico preferente.

Hasta ahora hay nueve restaurantes asociados: El 51 del Sol, Asador Baldíos, Casa Florencio, Lagar de Isilla, El Ventorro, Tudanca, la Casona de la Vid, Hotel Montermoso y Aitana. Al aceptar se comprometen a ofrecer únicamente lechazos de Castilla y León, de la raza, peso y características establecidas. Además siguen un procedimiento específico a la hora de elaborarlo.

La marca ‘lechazo Asado de Aranda’ ampara así tres factores clave: materia prima, sistema de elaboración y características del producto. La materia prima se concreta en lechazos de las razas Churra, Ojalada o Castellana, que hayan nacido y hayan sido criados en Castilla y León y que cuenten con algún tipo de certificación de calidad de producto.

En el asado se utilizan ‘cuartos’ de lechazo de peso medio fresco entre 1,200 y 1,300 kg (es decir unos 5 o 6 kilos de peso entero), que ha sido sacrificado un máximo de 6 días antes del consumo. Solo se podrá añadir agua y sal y queda descartado cualquier tipo de manteca.

En el sistema de elaboración, el asado se realiza en horno de tipo tradicional, con bóveda de ladrillo y arcilla, refractarios y barro, y solera de ladrillo. Han de utilizar además leña de encina o roble, con 8 meses de secado mínimo, que “permanecerán en el mismo espacio que el lechazo sin contacto directo entre ambos”.

Los ‘cuartos’ se meten en el horno en ‘tarteras’ tradicionales de barro o ‘Plato de asado al estilo Aranda’: circular, con alrededor de 5 cm de alto y un máximo de 30 cm de diámetro.

De su elaboración se debe encargar exclusivamente el maestro asador. Según fija la marca, se debe conseguir una temperatura del horno de 200º C. “Primero se colocará el ‘cuarto’ con las costillas hacia arriba (permaneciendo así mínimo 1 hora) y, posteriormente, será volteado hasta completar un mínimo de 2 horas. Luego se comprobará el punto de asado al tacto por parte del ‘maestro asador’ en ciertas partes de la pieza”.

A la hora de presentarlo en la mesa, el cuarto será trinchado ante el comensal.

Así debe oler y saber

Las recomendaciones de la marca detallan también cómo debe ser el lechazo en vista, olfato y gusto. Según esta reglamentación, la piel será fina, de aspecto dorado, siendo este color uniforme. El aroma será característico debido principalmente a la aportación de los aromas provenientes de la propia carne. La capa natural de grasa deberá reducirse en el proceso de asado y en cuanto al gusto, será jugoso, tierno, fácilmente masticable y sabroso y en ningún caso está permitido el recalentamiento.

En su segunda Navidad, los hosteleros adheridos no esconden su satisfacción. “Aranda siempre ha sido famosa por su lechazo pero con esta marca reforzamos aún más la calidad”, asegura desde el Asador Baldíos, Javier García.

Nacidos en plena pandemia, Baldíos vive por fin lo que es el movimiento de Aranda como destino gastronómico y enoturístico. “Está siendo un año muy bueno: se han hecho muchos eventos y la gente lo quiere celebrar todo”.

Por su parte, desde el 51 del Sol, David Izquierdo confía en el crecimiento de una marca que une Aranda con la calidad y profesionalidad, apuesta por la defensa del terruño y por los productos de proximidad y fomenta la economía circular. “Ojalá siga creciendo y se unan más asadores de Aranda”, anima convencido de que esta marca ayuda a vender lechazos pero también fija población en el medio rural y promueve cultura y tradición.

Al cumplirse el primer año, los restaurantes adheridos están pasando estos días una auditoría externa que certificará que cumplen con los requisitos establecidos. A la hora de diferenciarlos, los establecimientos asociados a este proyecto están señalizados en el exterior con una imagen de la marca retroiluminada.

La historia de esta marca localista parte del año 2014 cuando se elaboró el primer borrador. Da continuidad a las Jornadas del Lechazo que durante más de veinte años organizó la asociación Asohar con el apoyo del Ayuntamiento de Aranda de Duero, ciudad hoy Europea del Vino.