Del monte a la cocina. Las mejores setas de Pinares como fuente de inspiración
Canicosa de la Sierra encara con grandes expectativas la vigésimo tercera edición de sus Jornadas Micológicas. Los mejores chefs de la comarca elaborarán 360 tapas el lunes 30 de octubre
Nacho Rojo y Ramiro Ibáñez presentan las Jornadas Micológicas de Canicosa.
Es tiempo de setas y Canicosa de la Sierra no desaprovecha la oportunidad de poner en valor un valioso recurso natural para cualquier cocina que se precie. Del 27 al 31 de octubre, la localidad celebra la vigésimo tercera edición de sus Jornadas Micológicas con el firme objetivo de dar a conocer un producto de vital importancia para los restaurantes de la comarca de Pinares y, al mismo tiempo, fomentar el conocimiento sobre la recogida responsable de hongos en el monte.
Todo el mundo participa de manera activa en este encuentro de cinco días destinado a todos los públicos. Desde los más pequeños, que el viernes 27 abrirán la veda con una recolecta con salida desde la plaza del Ayuntamiento a media mañana, hasta las asociaciones de Mujeres El Carrascal y de Jubilados Villa de Canicosa colaborando en la organización de un taller de cocina para elaborar rissoto de boletus durante la décimo sexta Feria Mico-Agroalimentaria, programada el domingo 29, que reunirá a 15 expositores de la provincia de Burgos y de distintos puntos de Castilla y León.
También destaca, tal y como explica el alcalde de Canicosa, Ramiro Ibáñez, el «empuje científico» de estas jornadas. De entrada, por la recogida, clasificación y posterior exposición de distintos ejemplares de setas en el salón del Ayuntamiento a partir del sábado 28. Además, se impartirán seis charlas y ponencias a cargo de expertos en diferentes áreas relacionadas con el medio ambiente e incluso el patrimonio.
La primera conferencia, el sábado a las 19 horas, versará sobre Espacios y Especies y será impartida por José Cuesta, ingeniero forestal, «alma máter» de las jornadas, comisario de la exposición de setas y también protagonista, el lunes 30, de otra ponencia centrada en las aplicaciones prácticas de la micología en el mundo de la cocina.
Para el domingo, el profesor Saturnino Santamaría se adentrará a a partir de las 19:30 horas en La vida secreta de los hongos. Ya el lunes, desde las 5 de la tarde, Julio César ofrecerá una ponencia sobre La apicultura que respeta a la abeja; Lucía Reyzabal dará a conocer El lenguaje oculto de las piedras, iconografía medieval de la Sierra de la Demanda y Miguel Ángel Alonso Valdivielso hablará sobre La reina de los pinares, culto y devoción a la becada.
El lunes 30 será además la cita culinaria por excelencia. Bajo la batuta de Nacho Rojo (Santa Rosalía), el segundo Encuentro de Cocineros Pinariegos espera revalidar el «auténtico éxito» de su primera edición reuniendo a una docena de chefs junto a sus ayudantes. Los elegidos son Luis Alberto Simón (El Cenador, Quintanar de la Sierra), Mariano de las Heras (Casa Ramón, Quintanar), Alfonso Camarero (La Sastrería, Salas de los Infantes), Raúl Sedano (Huerto de Roque, Neila), Rodrigo Sotillos (El Alfoz de Burgos, Regumiel), Jesús Basurto (El Jaleíto, Riocavado), Jesús de Pedro (Barril, Canicosa), Andrea de Pedro (Hospital de Galdakao, Canicosa), Cristina García (NH Collection, Canicosa), Sergio Corcuera (Riviera, Canicosa) e Isaac Montoya (Paquita Mariví, Burgos) en calidad de invitado.
La filosofía del encuentro es la siguiente: «un cocinero, una seta». Partiendo de ese indispensable ingrediente principal, los chefs elaborarán un total de 360 tapas mientras Rojo y Cuesta amenizan la sesión desgranando las características de cada ejemplar elegido por los participantes. Obviamente, el público podrá degustar después estas suculentas creaciones.
Las Jornadas Micológicas de Canicosa culminarán el martes 31 con una nueva salida, a media mañana, para todos los públicos. Por la tarde, a partir de las 18 horas, Rojo impartirá un curso de Cocina de supervivencia para enseñar cómo elaborar suculentos platos a base de setas y las típicas latas de conservas que almacenamos en nuestros estantes. Por último, se procederá a la entrega de premios y diplomas tras valorarse la especie más rara, la más grande y al recolector con mayor variedad de ejemplares con 60 euros por cabeza.