Navidad 2023. La mejor receta para asar un lechazo al estilo de Aranda (con el horno de casa)

El lechazo asado es uno de los platos estrella de la Navidad. En el restaurante, el horno de leña le da un toque muy característico pero en casa también puedes triunfar si sigues esta receta. Nos la da uno de los grandes asadores de Aranda de Duero, la cuna del lechazo. “Lo más importante es comprar un buen lechazo”, asegura Rafael Miquel de Casa Florencio, convencido de que de ello dependerá el 80% del éxito.

Rafael Miquel explica su receta casera para EL CORREO DE BURGOS y desvela que para no fallar lo mejor es pedir en la carnicería lechazos amparados en la marca de calidad Indicación Geográfica Protegida (IGP), que pertenecen a las razas Churra y Ojalada o Castellana. También es garantía la marca Tierra de Sabor.

Recomienda medir bien la cantidad. “Si por ejemplo vamos a cocinar para 4- 6 personas, o somos 6 o 7 pero hay muchos entrantes, compramos medio lechazo en dos cuartos”.

El peso en el lechazo es un asunto principal. “Yo recomiendo comprar lechazo de 5 kilos y medio, sin asadurillas ni cabeza”.

Ya en casa lo primero que hay que hacer es precalentar el horno a 200ºC. En la primera parte no hay que poner Grill ni tampoco agua “porque asamos no cocemos”. El lechazo tiene una parte exterior y otra interior, que en la Ribera se conoce como “los adentros”. “Cuando colocamos el lechazo ponemos la parte exterior, es decir la piel del lechazo, pegando a la bandeja y no añadimos líquido alguno, solo sal”, explica a sabiendas de que hay que salar un poco más la zona donde se concentra más carne.

Luego basta esperar entre una hora y tres cuartos y dos horas. “En ese momento solo quedaría darle la vuelta, echar de nuevo sal y ahora sí echar un dedo de agua en la bandeja y poner el Grill aproximadamente 15 minutos pero es ya depende del gusto de tostado que cada uno busque”, detalla a sabiendas de que en ese proceso, la salsa que ha soltado el lechazo se juntará con el agua dando pie a esa salsa tan especial que solo da el lechazo.

Con el lechazo ya listo para servir, el mejor complemento es una ensalada de lechuga y cebolla, aceite, vinagre y sal. Nada más. “Luego tampoco puede faltar una buena torta de pan de aceite y por supuesto un vino de Ribera del Duero”.