Texturas y sabores que marcan la diferencia

Variedad, calidad y prestigio ganado a pulso. La gastronomía de Castilla y León goza de reconocimiento por méritos propios y chuparse los dedos no es una frase hecha sino más bien una realidad literalmente incontestable. 

Cada una de las nueve provincias de esta Tierra de Sabor presume de una amplia gama de productos únicos y extraordinarios, muy recurrentes para los mejores chefs del país, que engrandecen más si cabe los elevadísimos estándares de la cocina española.

Arrancamos este viaje por lo mejor de la despensa regional en tierras burgalesas. 

La cuna del Cid Campeador es mundialmente conocida por su morcilla, que se distingue del resto de embutidos de similares características por su artesana elaboración cien por cien autóctona que, como era menester, cuenta desde el año 2020 con su ansiada y merecida Indicación Geográfica Protegida (IGP). Con este marchamo, se logró poner de manifiesto que se trata de una delicia única que causa sensación dentro y fuera de la provincia.

Idéntico marchamo tiene el lechazo de Castilla y León gracias al valor añadido que ofrecen las razas Churra, Castellana y Ojalada. Otro producto que marca la diferencia y que cuenta con su principal templo en Aranda de Duero. Plato tradicional por excelencia en la Ribera, ideal para marinar con los mejores vinos de la zona, atesora un gran número de productores y restaurantes capaces de convertir en arte cada cordero lechal que pasa por sus asadores.

De oveja también son muchos de los quesos que, año tras año, compiten con las principales referencias del mercado nacional. Para gustos los colores, aunque muchos califican al Zamorano -con Denominación de Origen Protegida (DOP)- como uno de los mejores de España sin temor a equivocarse. 

No en vano, los quesos de cabra gozan también de una enorme fama gracias, en gran parte, a nombres propios como Leonora, el azul de Valdeón (ambos en León) o Hacienda Zorita (Salamanca). Y qué decir, por supuesto, del queso de Burgos. Como la morcilla, único en su especie.

Volviendo a la carne, imprescindible en una Comunidad eminentemente agroganadera, no podemos pasar por alto el cochinillo de Segovia. No se puede visitar la hermosa ciudad del Acueducto y el Alcázar sin probar este manjar con mayúsculas, con Marca de Garantía reconocida por la Junta de Castilla y León hace más de dos décadas, al que el célebre Cándido López Sanz puso en el mapa gracias a su salero y talento culinario. 

Su leyenda, de sobra conocida en toda España, le valió el reconocimiento como Mesonero Mayor de Castilla y un sinfín de reconocimientos a mayores. Tal fue su aportación que la ciudad de sus amores decidió honrarle con una estatua en la que alza uno de sus platos a punto de romperse.

Otro de los puntos fuertes de la gastronomía castellanoleonesa reside en sus legumbres. Y el plato estrella, sin lugar a dudas, se encuentra en el suroeste de la provincia de Ávila. Las judías de El Barco, con IGP como Dios manda, son un manjar exquisito independientemente de la variedad escogida. 

Un regalo para una tierra que se cultiva con esmero de la misma manera que con las lentejas salmantinas de La Armuña. también protegidas geográficamente dadas sus peculiares y maravillosas características organolépticas.

De la tierra también brotan los suculentos pimientos rojos de la comarca leonesa de El Bierzo. Asados en leña son puro disfrute para los sentidos. Pero más allá de su técnica tradicional entre fogones -de ahí gran parte de su fama-, lo cierto es que el microclima de las zonas donde se plantan favorece sobremanera el resultado final. 

Y lo mismo ocurre con las castañas: fresquísimas, sabrosas e ideales para consumir en almíbar o como crema. Por si fuera poco, maridan que da gusto con los pimientos de la tierra. Toda una delicatessen en forma de paté que se puede adquirir a través de internet.

De milenaria tradición y con orgullo vallisoletano, el espárrago de Tudela de Duero cuenta con un importante handicap: la necesidad de diferenciarse del espárrago de Tudela a secas por la dichosa casualidad de que el municipio navarro también destaca en este campo. Sea como fuere, este producto de temporada sobresale por su exquisito sabor, su tierna textura y ese blanco inmaculado que enamora a primera vista.

Lo mejor, para acabar, es un buen postre. Yde repostería en Palencia saben un rato. Relativamente reciente pero ya tradicional es el brazo de San Lorenzo, ideado por Mariano Rodríguez en Osorno. Por su parte, los clásicos socorritos de Cervera, a tiro de piedra de la capital, mantienen intacta su esencia aunque no siempre se respete su forma de lazo y a veces se bañen en chocolate. En cualquier caso, están de rechupete y nunca deberían faltar en la despensa.