Residuos del orujo de oliva para una alimentación cardiosaludable

Aprovechar los subproductos de la refinación física del aceite de orujo de oliva para lograr concentrados de compuestos bioactivos y, mediante microencapsulados, preparar ingredientes funcionales que permitan su incorporación a una gama amplia de alimentos, es el objetivo de un proyecto ligado al mundo del aceite, en el que participa la Universidad Católica de Ávila (UCAV).

Y todo ello, encaminado a la obtención de alimentos cardiosaludables, a partir de un proceso de refinación del residuo del aceite que se denomina orujo y del que se extraen muchas impurezas que contienen algunos compuestos bioactivos.«El orujo de la aceituna es el tapón de la bañera del aceite de oliva virgen extra», resume gráficamente María del Pino Pérez, jefa del laboratorio de Análisis al Exterior de la UCAV, quien de esta manera explica las mínimas cantidades con las que se trabaja en los laboratorios de la institución académica abulense para contribuir a una alimentación cardiosaludable.Más gráficamente aún, Pérez señala que si de la oliva el 80% son residuos y el 20% aceite, de esta última cantidad el 5% es orujo que debe ser refinado para que quede en torno a un 1% de residuos.Es precisamente ese 1% del subproducto del aceite con el que se trabaja para «valorizarlo» en la cadena alimenticia, de manera que esa mínima cantidad sea encapsulada en otros alimentos que contarían con un valor añadido, debido a las propiedades de lo que hasta ahora formaba parte de los residuos que iban a la basura.Este proyecto trata de conseguir esos compuestos, purificarlos y utilizarlos como ingredientes activos en la formulación de todo tipo de alimentos que pueden ir desde las salsas a los chocolates, tal y como señala María del Pino Pérez, quien comenta que este proyecto se encuentra a mitad del recorrido tras entrar en la «fase de estabilización», una vez aislados los residuos procedentes del orujo de oliva.Calcula que para concluir con éxito, aún pueden restar otros dos años de trabajo por parte de un equipo de una decena de personas, liderado por María Victoria Ruiz Méndez, del Instituto de la Grasa, que es el que coordina este proyecto del que forman parte, además de la UCAV, la empresa Oleícola «El Tejar» e Innovaoleo, una empresa de I+D, participada por Oleícola y Puleva.Todas las partes implicadas en esta iniciativa trabajan en el aprovechamiento de los subproductos procedentes de la refinación física del aceite de orujo de oliva obtenido por centrifugación. De esta manera se obtienen concentrados de compuestos bioactivos y, a partir del diseño de microencapsulados, se preparan ingredientes funcionales que podrán incorporarse a una gran variedad de alimentos.Pero esa preparación a pequeña escala requiere de un trabajo al milímetro para aislar los compuestos bioactivos, ya que «se alteran con facilidad y hay que estabilizarlos» para obtener esos compuestos cardiosaludables que mejoren la alimentación. Entre sus propiedades, Pérez subraya la reducción del estrés y la tensión, así como el control del colesterol.La profesora de la UCAV destaca el hecho de que el desarrollo de este proyecto corra a cargo de un equipo multidisciplinar que abarque todos los flancos posibles, de manera que junto a la investigación, también se produzca esa «bofetada de realidad» que aporta el punto de vista de la investigación.Este trabajo, además de desarrollar estrategias de fraccionamiento y caracterización físico-química de los subproductos procedentes de la refinación física del aceite para la concentración de compuestos bioactivos, pretende impulsar estrategias que prolonguen la vida útil de dichos concentrados mediante la adición de «antioxidantes con acción sinérgica». También, a través de la «aplicación de la microencapsulación a partir de emulsiones y nanoemulsiones de aceite en agua con componentes de cobertura que incidan positivamente en la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos y que modifiquen sus modificaciones químicas».María del Pino Pérez destaca el hecho de que este trabajo no se quede en una investigación para publicar, ya que lo que pretende es «crear algo nuevo» de lo que se pueda beneficiar la sociedad «valorizando» un producto que hasta ahora era desechado, ya que se trataba de un subproducto del que parecía difícil extraer algo con las propiedades que finalmente contribuirán a elaborar alimentos cardiosaludables.Probablemente, si los plazos se cumplen y las investigaciones avanzan al mismo ritmo, dentro de dos años las industrias involucradas en esta iniciativa e interesadas en su desarrollo, puedan comenzar a poner este producto en el mercado.