La filosofía de El Bulli para el hospital Sant Joan de Déu

Para el Sant Joan de Déu, el mayor de los dos únicos hospitales infantiles de España, la innovación no se reduce a la tecnología, sino que debe formar parte de la investigación, la educación y demás ámbitos que entran en juego en un hospital. «Uno de los puntos fundamentales es estimular al personal del hospital, a médicos, enfermeros, administrativos y cocineros», cuenta el director de Investigación e Innovación del centro, Jaume Pérez Payarols. El segundo elemento, añade, es crear sinergias con actores externos, sean empresas u otras organizaciones. El último actor con el que ha trabajado el hospital no es otro que El Bulli Foundation.«Lo que hace Ferran Adrià en su cocina para concebir un menú de éxito es bastante parecido a lo que hacemos nosotros para innovar en organización», explica Payarols. A priori, un restaurante y un centro médico tienen poco en común, pero el que ha sido considerado el mejor chef del mundo, ganador de tres estrellas Michelin, ha desarrollado una metodología que sirve, en sus palabras, para que cualquier empresa, desde el taller artístico más modesto hasta una multinacional, pueda organizar su proceso creativo desde el conocimiento más simple al más complejo.Adrià expone su filosofía con un ejemplo culinario. El tomate, afirma, no es un producto natural, sino artificial. «Un cocinero puede crear un tomate con la ayuda de biólogos e ingenieros agrónomos», explica. Tras un tomate hay no sólo un conocimiento científico y cultural que el chef necesita aprender, sino un proceso complejo de transformación; unas técnicas culinarias que debe categorizar y organizar para que su restaurante funcione mejor. Esta es la base de filosofía Sapiens del chef, una metodología que le ha permitido realizar una completa taxonomía de los elementos, tareas, técnicas y procesos que entran en juego en el ámbito de la restauración gastronómica.Sapiens ha sido durante muchos años la clave de la innovación de El Bulli y, gracias al proyecto de El Bulli lab, que el chef puso en funcionamiento en 2014 y cuenta con 70 trabajadores, se ha trasladado a empresas y organizaciones de signo muy diverso. En el caso del Sant Joan de Déu, en colaboración con Esade, la fundación de Adrià organizó un concurso en el que 196 estudiantes de 36 nacionalidades distintas, divididos en 49 equipos, realizaron sus propuestas de acuerdo con la metodología Sapiens para optimizar el funcionamiento del Darwin, la unidad de simulación del hospital. Cinco de los equipos; tres de Esade, uno de la Copenhagen Business School y otro de la Aalto University de Finlandia, fueron elegidos para trabajar con los profesionales del hospital.En el Darwin se pone en práctica lo que Payarols denomina «innovación organizativa». En este centro, cuyo objetivo principal es mejorar el entrenamiento de los profesionales sanitarios en el ámbito obstétrico y pediátrico, se realizan desde maniobras aisladas, como aprender a pinchar una aguja en una vena profunda, hasta trabajos en equipo que involucran a médicos, enfermeros y comadronas. Para que el seguimiento sea lo más preciso posible, el centro dispone de cámaras de control y de sistemas de grabación para que el personal pueda revisar a posteriori sus actuaciones.

Los equipos de estudiantes han trabajado con el personal del Sant Joan de Déu para conocer los protocolos del programa de simulación, las dinámicas de cada actividad y la relación entre los distintos profesionales. En paralelo, han llevado a cabo una «auditoría creativa» con diversas propuestas para optimizar el funcionamiento del centro. «Con Sapiens –sentencia Adrià– puedes crear a la vez que comprendes el ámbito de cada empresa u organización».