Grandeza culinaria

El chef Víctor Martín continúa con su cocina creciente, basada sin fisuras en los productos más cercanos, que él reinterpreta para desarrollar una propuesta personal en la que prima el sabor y la sensibilidad. Alta cocina moderna vestida de clasicismo contemporáneo, posibilista y centrada vocacionalmente en ennoblecer los productos más cercanos, trabajando mano a mano con los productores y desarrollando en cocina fórmulas suculentas y muy refinadas. Puro virtuosismo que pone sobre la mesa una interpretación muy personal de cada plato, donde el dominio técnico se supedita a la materia prima, cercana, muy cercana, y de notable calidad intrínseca. El divertido picoteo deja entrever el nivel que presenta la carta de Trigo, que sorprende nada más sentarse con una especie de bombón blanco que cuando se rompe en la boca recrea el sabor del cóctel margarita y prepara el paladar de manera perfecta para los bocados que llegan después, con propuestas de talla:crujiente de patata con tomate picante deshidratado;una lámina de torrezno de cochinillo;y un sorprendente burrito de conejo escabechado. Sensacional manteca de aceite de arbequina de Valladolid presentada con forma de aceituna y acompañada de tomate deshidratado en un contraste de sabores y texturas interesante. El equilibrio y la elegancia de la cocina de Martín y su equipo se percibe plenamente en los principales:correcto el corzo –presentado en forma de rulo de roast beef– acompañado de pan de especias, lombarda, tamarindo y brotes, un plato liviano y repleto de matices. Muy delicado un sensacional cardo de Tudela de Duero con una lámina de trufa negra, presentado sobre un fondo de ternera de los que hoy es casi imposible degustar, y recuerdos de tuétano. Impresionante. La cocina alcanza cotas virtuosas con su papada de cerdo ibérico ahumada y curada, que llega a la mesa como si fuera un fino velo que cubre un arroz socarrat, acompañado de su interpretación de un alioli y angula de monte. Una fórmula de nivel que el chef resuelve con sensibilidad, dotando al plato de una textura, sabor y un diseño de alto copete, con el valor añadido de una puesta en escena sugerente y motivadora. Espectacular el sargo, de cocción milimétrica, acompañado con un delicioso puré de coliflor, salvia y romanesco;divertido su steak tartar con yema de huevo y trigo inflado;interesante su reinterpretación de todo un clásico, la liebre con chocolate;y sublime la becada, con un fondo de aúpa y una lámina de trufa. Capítulo goloso de gran nivel (soberbia su ‘manzana y calvados’), servicio de sala bien instruido, muy buena carta de vinos, repleta de referencias bien seleccionadas fuera de los circuitos habituales, y ambiente acogedor, muy agradable. @fernandlazaro GUÍA

Dirección: C/ Los Tintes, 8

47002 Valladolid

Tel: 983 115 500

Capacidad: 45 personas

Cierre: domingos noche y lunes Horario: de 13.30 a 16.30 y de 21 a 23.30 horas

Precio medio: 50€ COCINA/

Jefe cocina: Víctor Martín

Jefe sala, sumiller: Noemí Martínez VALORACIÓN/

Cocina: Sobresaliente

Servicio: Notable

Bodega: Notable

Decoración: Sobresaliente

Baños: Notable

PUNTOS: 93 sobre 100