MIS FAVORITOS: EL CORTÉS (AGUILAR PALENCIA)
La montaña a pequeños sorbos
Llega puntual a la cita en el restaurante El Cortés, justo a una hora en la que ya humean los fogones de uno de los sitios más emblemáticos de Aguilar de Campoo (Palencia). Nos sentamos e iniciamos una charla distendida, que nada tiene que ver con la ajetreada vida que lleva el director general de Galletas Gullón, Juan Miguel Martínez Gabaldón. Ajetreada, que no estresada. Porque como se encarga de puntualizar, disfruta trabajando. Hasta el punto de trabajar, hasta cuando descansa.Y en esos pequeños ratos de ocio, que reserva para su familia, «siempre me vas a encontrar por la Montaña Palentina», asegura. Porque este conquense de nacimiento se ha enganchado sin remedio a la comarca de Aguilar de Campoo, donde aterrizó hace décadas, con el encargo de dirigir una galletera familiar con solera.Entonces solo tenía 31 años, mujer y un hijo, y aunque había pasado por varias multinacionales, creció en conocimientos y experiencia al ritmo de la masa de las galletas. «Se lo debo todo a Gullón, a las galletas, a Aguilar y a esta comarca», afirma. «Una comarca muy especial, que te atrae, te absorbe», sostiene, considerándose privilegiado de haber podido desarrollar su carrera profesional en un marco geográfico «único», con una riqueza histórica, patrimonial y artística inigualable, y unas gentes orgullosas de su patrimonio y sus tradiciones.Hasta este rincón arrastró a su familia, para incorporarse a una empresa «en la que prácticamente estaba todo por hacer» y con la que ha atravesado por todas las etapas del desarrollo empresarial. «En aquel momento éramos una empresa pequeña y prácticamente sin posibilidades de futuro y hemos pasado a ser la empresa más grande de España y con una proyección internacional tremenda. De facturar 8 millones a 300», explica. Un esfuerzo que requiere una dedicación «tremenda y exclusiva» y mucho, mucho trabajo. Por eso dice que su vida es «muy sencilla: trabajo y punto». Y lo afirma con una energía que, según confiesa, le roba a la Montaña Palentina, a sus valles, riachuelos, y paisajes, en los que se refugia con su familia para cargar las pilas.Hace años, cuando los niños eran pequeños, con mesa y sillas de camping, para disfrutar del silencio, de la paz, de la naturaleza, de la familia, y de lo que su mujer, «una cocinera fantástica», había puesto en la fiambrera. Después «me sentaba allí bajo mi sombrilla y me ponía a trabajar mientras los niños jugaban. Siempre cerca de un riachuelo, tenía que oír el agua. Y cuando caía la tarde, pasaban las vacas mugiendo y yo siempre pensaba lo maravilloso que era aquello», recuerda.Esas excursiones de ocio/familia/trabajo le sirvieron para conocer la zona y disfrutar de los infinitos paisajes que regala la montaña en cada época del año. Y para «compensar» a su familia las largas jornadas de trabajo, las reuniones con clientes y proveedores y la entrega a un trabajo del que no se desconecta nunca «porque me encuentro feliz conectado».Con el paso de los años, esos paréntesis campestres dieron paso a reuniones familiares en torno a la mesa de algún restaurante, pero manteniendo la fidelidad a esa Montaña Palentina que siente como suya y a la familia, que siempre le ha apoyado.Así que si de elegir mesa y mantel se trata, uno de sus sitios preferidos es El Cortés. A este restaurante le une una relación personal con Marcelo y Moisés de muchísimos años, y «una cocina espléndida» que ya conoció en su etapa del Resbalón cuando estaban en Cervera de Pisuerga, y que ha seguido disfrutando en Aguilar de Campoo. Los platos de cuchara, la menestra, «que hay veces que no sabes parar de lo buena que está», los garbanzos con setas, las alubias con almejas, las croquetas, la cecina, sus carnes y pescados. Y la semana de la trucha: «eso no hay que perdérselo».Son gustos que conoce bien Moisés, cuando le sirve un ribera y un plato de cuchara, para empezar. ¿Un buen cliente, Moisés? (le preguntamos). «No, una buena persona», responde. Y en esa frase se sobreentiende el resto, el carácter de un hombre que se define «de pueblo», de familia numerosa y humilde, y de buen estómago. Que aprendió de niño muchos valores que resume diciendo que «ante todo tienes que ser buena persona y después viene el resto». Y el resto ha llegado en Aguilar, ligado a Galletas Gullón y a esta comarca que ha convertido en su casa.«En El Cortés puedes comer fantásticamente cualquier cosa. Pero en Aguilar hay también otros restaurantes muy recomendables», continúa, sacando una lista escrita a mano, para no dejarse a nadie en el tintero. El Valentín, la Posada de la Fundación Santa María la Real, el Siglo XX, o Los Olmos, «que hacen unas carnes muy buenas». Además, aunque se confiesa poco goloso, en ningún restaurante de Aguilar faltan las galletas en el postre, bromea.Si va a Cervera, la parada obligatoria está en el Mesón Peñalabra o en el Parador, «que frecuento mucho para disfrutar y hacer bulto para que no se cierre, porque es un privilegio tener un sitio como este». Si el descanso le lleva a la zona de Barruelo o Brañosera, comida tradicional en El Cholo, pero si la elección del día es la Ruta de los Pantanos, hay que llegar a Camporredondo para disfrutar de los guisos y la caza en El Abuelo, «que además de hacerlo muy bien, tiene unas vistas fantásticas».Y si baja hacia la capital, se decanta por el encanto y la profesionalidad de El Convento, en Mave, por La Casa Torcida en Saldaña, el Monasterio de San Zoilo en Carrión de los Condes, Los Palmeros en Frómista, El Mesón de los Templarios en Villalcázar de Sirga o la Estrella del Bajo Carrión en Villoldo… Y en la capital, por Casa Lucio.
Una larga lista de placeres culinarios para disfrutar a pequeños sorbos de la que ya es su Montaña Palentina.SUS FAVORITOSEl Cortés. C/Puente, 39. Aguilar de Campoo (Palencia). T. 979 123 055.El Valentín. Avda. Ronda. T. 979 122 125.La Posada de la Fundación Santa María la Real. Av. de la Cervera, 7. T. 979 122 000.Los Olmos. , Camino del Medio, T. 979 125 505.El Convento. Monasterio de Santa Maria de Mave, Mave. T. 979 123 611.Mesón Peñalabra. Cervera de Pisuerga. T. 979 870 037.Parador de Fuentes Carrionas. Cervera de Pisuerga. T. 979 870 075.El Cholo. Brañosera. T. 979 607 273.El Abuelo. Camporredondo de Alba. T. 979 866 034.