Vitralista con sabor ilustrado

Ala una de la tarde de un viernes cualquiera, sin sol, La Concepción es un hervidero de gente que rehúye el frío de la terraza en mesas de tertulia y una apretada barra.Circulan recientes croquetas, tortilla, torreznos y unos llamativos canapés que, cuando abrió el establecimiento, en 1978, ni se conocían en Segovia, más dada al pincho de morcilla y chorizo.El café restaurante, a la izquierda del Ayuntamiento, es uno de los favoritos del artista vitralista y Académico de Bellas Artes, Carlos Muñoz de Pablos, tertuliano frecuente en la mesa de tránsito entre el bar y el restaurante.Este segoviano internacional no solo disfruta de las viandas y el chateo en este lado de los soportales de la plaza Mayor, sino que conoce su intrahistoria como coautor del aspecto que luce La Concha.Pocos saben que el nombre lleva en esta esquina del ágora un siglo y donde antes se vendían objetos religiosos, medallas de La Concepción, y luego juguetes, un entonces joven camarero del Hotel Las Sirenas, José Luis Gómez de Diego, Jai decidió abrir un «sitio diferente» de lo que se estilaba en la capital de los mesones.Acababa de cerrar La Suiza, un café de 1900 que reportó ideas y algunos enseres a la ‘moderna’ Concepción. El bar lo levantaron tres amigos y artistas: Juan Manuel Contreras Peli, Luis Moro y Carlos Muñóz de Pablos, que se ocuparon de diseñar espejos, mostradores, disposición de mármoles, sillones de terciopelo rojo, latones de percheros y maceteros y una fachada en madera y verde Madrid, con vitrinas para anunciar la carta.Desde sus inicios, ha sido un espacio que ha hecho escuela de camareros y sirvió el ejemplo de esos otros pinchos para alternar. Luego un mago de la cocina, Nicolás Subtil, hizo el resto y elevó el nivel culinario haciendo obligadas las visitas para comer diferente.Por todo ello, Carlos Muñoz de Pablos lo visita con frecuencia. Además, está a dos pasos de la catedral, en cuyas alturas anda siempre atareado con alguna de las casi 200 vidrieras que contiene el Plan Restaurador de la Catedral de Segovia que dirige.Todas las catedrales de Castilla y León han contado con su mano maestra que igual restaura vidrios sagrados de hace siglos que se emplea con los vitrales más contemporáneos.Ahora está empeñado en El Juicio Final; la vidriera más grande de la catedral segoviana, que desmontó Sabatini para dar luz al trascoro de San Frutos y en su lugar hay una tracería de vidrios normales que será sustituida por ese otro Juicio Final que recuperará el maestro vitralista.A sus 78 años Carlos Muñoz de Pablos es una guía de lugares razonados; todos están ligados a vicisitudes simpáticas y entrañables.Dejamos (mentalmente) la plaza Mayor y su preferencia se detiene en San Pedro Abanto, el ventorro de la ribera del Eresma, cercano a sus talleres: «Ha ido cambiando mucho, pero mantiene la esencia y no deja de ser un lugar perfecto para un chato de vino, con chorizo y queso». Dice recordando cada detalle de esas trampillas de madera que conserva la barra porque en los años 50, era la forma de separar tienda de comestibles y bar. Y allí recuerda, por ejemplo, al maestro Agapito Marazuela, que vivía muy cerca y tocaba granaínas y guajiras a la guitarra.En Cándido tiene memoria gastronómica desde la juventud; cuando a una pandilla de amigos artistas les dio por celebrar cada 28 de diciembre ‘el Día del Artista Jodido’, por aquello de los otros inocentes. «Cándido nos consentía todo y nos trataba de lujo. ¡Ponedles todo lo que pidan y cerrad el comedor!», recuerda que les decía el fundador a los camareros. «Candido fue un gran sabio, de silencios amables que provocaban siempre buen clima», señala.La gratitud alcanza igualmente a la memoria de Dionisio Duque, en cuya decoración del establecimiento centenario que se ha ido ampliando y renovando en la cale Real, también se encuentra la mano del vitralista. «Con Dionisio Duque charlábamos sobre ese estilo de cocina de influencia ilustrada que llegaba a Segovia fundamentalmente a través de La Granja. Una cocina más elaborada: francesa pero castellanizada».Pero para el artista del vidrio, la idolatría en sabores la merecen las legumbres. Con una madre de Valseca que vivió 102 años, ¡cómo no valorar el garbanzo de Valseca. De ahí que no perdone, ni un buen cocido «como los de Duque», ni las alubias y lentejas.El vitralista asegura que come más bien poco, pero de todo: «este es el secreto de quienes en esta parte de la meseta viven tantos años», sonríe quien se declara más partidario del vino, y del tinto en particular, que de la cerveza, y alaba «la cocina de cuchara, de lenta elaboración y reciclaje: la cocina tradicional que es la base de la cultura», sostiene.Y entre los clásicos culinarios señala los huevos fritos que acostumbra a comerse en Las Cuevas de San Esteban, vecinas del recientemente cerrado El Divino, que también contaba con vidrieras del maestro. Alaba la valentía de Lucio del Campo, el Nariz de Oro que «con mucho sacrificio, pasión y devoción por la buena cocina abrió este establecimiento que asfixió el banco». «Unos huevos en cualquiera de sus formas bien valen una visita a estas Cuevas».Además, añade: «las maneras de los huevos, como decía el gran Tomás Urrialde, son infinitas». Así lo demostró el cocinero del mostacho, cuando en la mili que hacía de soldado raso, se enteraron sus superiores de que era cocinero: «le retiraron de fregar a todas horas y estuvo cocinando huevos 50 días, de 50 formas diferentes».Sus favoritosLa Concepción. Pl. Mayor. Segovia. T. 921 460 930.Ventorro San Pedro Abanto. Ctra. Arévalo. T. 921 431 481.Cándido. Pl. del Azoguejo, 11. . T. 921 425 911.Casa Duque. C/ Cervantes, 12, T. 921 462 487.Las Cuevas de San Esteban. C/ Valdeláguila, 15. T. 921 460 982.