Valseca, garbanzos con DNI

Los productores de garbanzo de Valseca andan estos días mirando al cielo, con la siembra retrasada por las lluvias. Tocan la tierra pero aún no encuentran su ‘tempero’; ese momento de frescor y humedad justos, que garantiza que la tierra no haga grumos de barro por excesiva humedad. «Esta primavera rara, de trombas de agua, no se ha podido sembrar ni una hectárea», señalan quienes tienen a punto la semilla que esperan repartir «si el tiempo lo permite, quizás, la próxima semana». Será entonces cuando cubran el suelo de semilla «lo máximo posible», en ordenados y amplios surcos, respetando entre 50 y 55 centímetros de separación entre las líneas del campo. A razón de 140 kilos de semilla por hectárea. Después, confiarán, como cada año desde hace varios siglos, en la bondad de la planta: «el garbanzo de Valseca es sensible, pero también muy agradecido», dicen los agricultores que sostienen que se cumple a rajatabla el dicho ‘el garbanzo al nacer y al cocer dice todo de su ser’.

«Si nacen bien, aunque no les caiga una gota, crecen. Casi es mejor poca agua que excesiva y lo que tenga que caer, que sea el primer mes, porque cuando les pilla el agua en la vaina, les quita el salitre y ese año el garbanzo es más gordo, pero menos fino. Los nublados a partir de San Antonio no le vienen bien al garbanzo, que se caracteriza por su cochura», apuntan con sabiduría práctica. Los productores valsequeños dedican a este cultivo histórico sus mejores tierras de labranza, que rotan cada cinco años. No vale cualquier terruño; solo las selectas tierras franco–arcillosas, que no superan un porcentaje de arena en su composición: «entre el 2,5 y el 5%, de arena como máximo, en una tierra con ph casi neutro: ni ácido ni alcalino». Y así figurará en el Reglamento que detalla las producciones de la leguminosa, que alcanzará su Marca de Garantía en la cosecha de 2017. Este es el objetivo fijado en la ruta hacia el sello de Valseca. Exigentes con un producto que presume de delicatessen, conocen bien sus parcelas por eso contabilizan solo 1.400 hectáreas garbanceras de las 2.500 de superficie cultivable que tiene el término municipal, situado a once kilómetros de la capital segoviana. No hay ningún garbancero que se dedique exclusivamente a la producción de la leguminosa. Todos ellos lo alternan con el cereal, que ya siembra de verde los alrededores del pueblo, identificado por su característico depósito de agua y la torre de la iglesia. Esas 1.400 hectáreas no se cultivan a la vez; esta es una peculiaridad del garbanzo de Valseca, que respeta cuatro o cinco años para volver a plantar. «Así, la tierra no se quema y el garbanzo, sea año de recolección abundante o inferior, siempre sale sano, sin las enfermedades que atacan a otros de su especie», apuntan. Por eso sus producciones son limitadas, aunque han duplicado las cifras con respecto a hace 20 años. El pasado 2015 la recolección alcanzó los 50.000 kilos de leguminosas, cuyo kilo se pagó entre 3,60 y 4 euros. «Poco precio para un producto gourmet que exige mucho trabajo», apuntan los cultivadores. Dicen que la última cosecha fue buena, «pero no como las del 2013 y 2014: los mejores años en lo que va de siglo». Sea cual sea la cantidad que cada productor logra, el garbanzo de Valseca se lo quitan de las manos. «A ninguno nos sobra garbanzo», reconocen. Los tres operadores o marcas registradas que funcionan hasta el momento, bajo los nombres de La Criba, La Flor de Valseca y El Garbanzal, venden la totalidad del producto, al igual que sucede con las pequeñas cosechas de los productores independientes que venden los garbanzos de cada temporada, sin nombres comerciales –como antaño– en sus casas. «Hasta Valseca han venido siempre de restaurantes, tiendas y particulares a buscar el garbanzo, porque saben que es especialmente bueno; siempre ha tenido fama y hay menos producción que demanda», apunta Julián de Andrés, uno de los pequeños productores independientes. Como en el caso de otras familias, Julián mantiene el cultivo «por arraigo al pueblo» y «por tradición»: «para consumo propio y de amigos». Su fama ha ido creciendo como la consideración de los alimentos de calidad; de ahí que los productores hayan decidido aunar esfuerzos para lograr la Marca de Garantía. Están orgullosos de sus garbanzos gordos y suaves; «algo más grandes que los de Fuentesaúco», sin hollejo, de color crema (no blanco lechoso). Dicen que «no tienen competencia por la calidad», pero sí por el precio que «tiran a la baja los garbanzos de importación procedentes de México y la India. No son ni parecidos al de Valseca, pero hay muchos consumidores que se fijan en lo más barato cuando hacen la compra», apunta el alcalde, Alfonso Gil Benito, abogado de profesión y defensor de los productores, a los que ha animado «para lograr la Marca de Garantía». «Hace más de 15 años que lo intentamos pero no salió», recuerda Luis Miguel Benito, uno de los labradores que cumple la cuarta generación familiar. ‘Luismi’ lanzó su propia marca, El Garbanzal, cuando hace años no se pusieron de acuerdo. «Éramos muy pocos agricultores y nos hablaron de dinero y salimos corriendo de aquella reunión, porque allí nadie vimos la necesidad de una marca de garantía para un garbanzo que ya tenía todas las garantías», recuerda Ignacio Rincón, experto agricultor, ingeniero técnico agrónomo e impulsor de otro de los operadores: La Criba. ¿Qué ha sucedido ahora para que los labradores valsequeños estén más motivados?.

«Se dan mejores circunstancias», apunta Ignacio, que subraya «el incremento de la producción, la consolidación del cultivo en las tierras aptas para ello y un mayor interés por la calidad». «Hay más ganas que nunca», dice el alcalde, que ha comprometido la ayuda del Consistorio, de 240 vecinos según el último padrón municipal. «La Diputación provincial nos ayuda con el coste de los análisis del suelo y posiblemente con la certificadora externa que se requiere; lo más costoso. Además, esperamos contar con ayuda del Itacyl, como hicieron con la Marca de Garantía del Judión de La Granja», argumenta. «La Marca de Garantía blindará definitivamente la importancia del garbanzo de Valseca y consolidará su fama», subraya. Cuatro meses de reuniones y borradores han avanzado trabajo para la redacción final del Reglamento del Garbanzo de Valseca, en el que se recogen las especificidades de un cultivo que practican desde el siglo XVIII y en muchas de cuyas fases de labor se mantiene el carácter artesanal. La referencia histórica la marca el Diccionario de Madoz que, en 1850, recogía la singularidad de esta leguminosa de altura –se cultiva a 948 metros– y dedicaba varios de sus elogios a su cochura y buen calibre, capaz de llegar a medir entre 10,5 y 13 milímetros entre la punta de la cabeza y la parte posterior. De la antigüedad del cultivo hablan algunos documentos que demuestran viejos tipos de arrendamientos que los labradores siguen pagando en sacos de garbanzos. «Esto fue arciprestazgo y de la misma manera que había obligación de cumplir con fanegas de pan, aún existen fincas grabadas con censos de renta en especie; por una pequeña tierra de 15.000 metros cuadrados, pueden pagarse unos 15 kilos de garbanzo de Valseca; lo que prueba el carácter exquisito del producto», dice el alcalde en su condición de letrado. Actualmente son 12 productores, pero hace una década el cultivo estuvo a punto de perderse, porque no quedaba gente en el pueblo que quisiera trabajarlo. «Solo los que hemos ido a la era a aventar las gavillas y separar la paja y luego a cribar y espulgar, sabemos lo qué es», apunta Marisol, recordando «aquellos años en los que el cultivo estuvo a punto de desaparecer». «Daba pena ver que esto se perdía», señala su marido, Alberto de Andrés.

«Es un cultivo delicado y para encontrar un año bueno hay que pasar cuatro o cinco regulares. Es muy sensible a los cambios de temperatura y, pese a la mecanización, o se repasa a mano o es imposible dejarlo bien», explica Julio Agudo, otro productor. De ahí que las cribas de toda la vida sigan incorporándose a la mesa camilla familiar cuyas manos certifican que no se ha escapado ningún garbanzo defectuoso ni acompañamiento indeseable de piedrecillas. La memoria se pierde más allá de cuatro generaciones de garbanceros y «salvo por el paso de los machos al tractor», se ha mantenido inalterable. Las cosechadoras de cereal, «modificadas en revoluciones y apertura de parrilla y cilindro drenador», eliminaron los peores esfuerzos. «Antes se cortaba con hoz: un trabajo de riñones», recuerdan los agricultores más viejos, como Bruno, el padre de Luismi. «Se hacían gavilleros. Se dejaban un par de días secando en la tierra y, en la era, se hacían parvas, se desparramaban y se iban limpiando las vainas, una a una. Les echaba mano todo aquel de la familia que sabía y podía. En una hectárea tardaban tres o cuatro personas una semana. Ahora en hora y media queda lista una hectárea», explica Ignacio Rincón, que puso a su marca el nombre de uno de los procesos que identifica el garbanzo de Valseca: La Criba. La Marca de Garantía incluirá a todos los garbanceros de Valseca y el Reglamento contemplará la posibilidad de incluir alrededor de 300 hectáreas, igualmente apropiadas para el cultivo, procedentes de los pueblos colindantes: Zamarramala, Roda, Encinillas y Los Huertos; lo que podría subir la producción a los 60.000 kilos, «dependiendo de cómo vaya cada cosecha». Lo que no variará en el calendario es la Fiesta de exaltación del Garbanzo de Valseca que el municipio viene celebrando desde 2005. En torno a San Isidro Labrador (14 y 15 de mayo), cocinan 120 kilos para dar cita a unas 1.500 personas; «a un kilo para cada diez comensales», calculan los organizadores.