Queso que bebe cerveza y jerez

Probar un queso con cerveza o con jerez de Sanlúcar de Barrameda; preparar quesos latinos o de nuez; disfrutar de un exuberante sabor fuerte, de esos que «te atragantan» o los suaves quesos frescos de Burgos; todo ello con la garantía de que nuestro paladar saboree un producto de calidad que atesora no pocos premios, elaborado con una cuidada selección de materias primas y con un proceso de maduración tradicional, es posible gracias a una pequeña empresa dirigida por los hemanos Sadornil que hace 35 años decidieron invertir parte del patrimonio familiar en una empresa agroalimentaria que hoy es referente de calidad.Se trata de Quesos Sasamón, cuyo nombre lo toma del territorio donde se arraiga. «Es nuestro pueblo, nuestras raíces», dicen.La empresa se funda en 1984. Dos años antes iniciaron la aventura construyendo en los terrenos que tenían en Sasamón. Hoy la empresa es sinónimo de calidad, maridaje, innovación, variedad. Receta de éxito que se adorna con el envoltorio de tradición, trabajo y reivindicación del territorio, para ofrecer al mercado hasta 16 variedades diferentes de quesos «para todos los gustos».«Al principio fue duro, con muchas vicisitudes». Pero poco a poco nos abrimos paso», recuerda Manuel Sadornil, gerente de Quesos Sasamón. El primer punto de inflexión fue el año 1992 cuando la empresa inició la apertura de tiendas. Primero en Burgos capital. Hoy cuenta con cinco tiendas en los diferentes barrios de la ciudad, una en Vitoria, otra en el Mercado Maravillas de Madrid y dos franquiciadas, una en Baracaldo y otra en Alcorcón (Madrid) que comenzará a funcionar en junio. «Para nosotros las tiendas han sido una forma de exponer nuestro queso y vender directamente al consumidor».La ‘joya de la corona’ está en Sasamón. De su fábrica salen productos de calidad y de apuesta por la innovación. En la fábrica de Burgos se ubica la línea de fresco: queso fresco de Burgos, cuajadas y requesones.En Sasamón, se elaboran los quesos con maduración y se ubican sus líneas de innovación, el departamento de investigación y su centro de interpretación.La base del éxito para que Quesos Sasamón sea sinónimo de calidad está en su proceso de elaboración. «Apostamos mucho por la calidad». El primer término de la ecuación de éxito es la materia prima. Una cuidada selección de la leche procedente de los ganaderos de la zona. «La oveja churra es la que da mayor leche de calidad», aseguran,El segundo, una exquisita elaboración siguiendo los pasos tradicionales y, el tercero, la maduración natural en tablas de chopo fabricadas específicamente para ellos en Milagros.Los quesos están en las salas de maduración «a una temperatura natural y luego pasa a la sala de conservación que es aireada con el aire natural deSasamón. No tenemos frigoríficos», explica Manuel Sadornil. El viento norte de la noche hace su papel. Esa maduración a la vieja usanza se completa con una curiosidad: la maduración en orzas de barro, idea tomada de Pepe, quien da nombre a su queso ‘Don Pepito’ que maduraba los quesos que les compraba en orzas de barro.Vicisitudes de la vida y de las administraciones hicieron que dejaran ese proceso de maduración y Quesos Sasamón lo retomó y comenzó con Don Pepito, pero lo extendió a todos sus quesos. Esa circunstancia es una de las claves que les permite diferenciarse del resto. Y la ecuación se completa y el resultado es un producto de éxito, de gran sabor y calidad y referente en el mercado.El siguiente paso fue la innovación en los productos para cubrir los gustos de los clientes. De cuatro variedades inciales hoy cuenta en su cartera con 16. Las últimas incorporaciones el queso de cerveza Dolina, el mantecoso, el de nuez y el de Jerez.La idea del Dolina llegó de la mano de los productores de la cerveza artesanal de Burgos.Productos autóctonos que se fusionan para lograr un sabor diferente. «En Francia ya lo hacen pero ‘bañan’ el queso en cerveza y se impregna del sabor. Nosotros lo que hacemos es incorporar a la leche la cerveza».Después de muchas pruebas –«fue difícil»– se logró añadiendo más cuajo y dejando que el queso «cuajara más tiempo». Una vez consolidado, este año han presentado el queso de Jerez «que nos lo sirve una empresa de Sanlúcar de Barrameda». El éxito de este queso en el sur de España y en Madrid es incontestable. El proceso es el mismo que con Dolina. El vino se incorpora a la leche. A estos dos productos se han sumado también el mantecoso de oveja churra, en dos sabores, y el de nuez, con nueces de Burgos.Además elaboran quesos latinoamericanos en la fábrica de frescos en nueve variedades (venezolano, colombiano, ecuatoriano, hondureño, puertorriqueño, costarricense…). Estos productos se venden en España y se dirigen a personas de origen americano. Su principal mercado es Madrid. «Es un queso muy parecido al zeta griego. Se adapta muy bien a sus costumbres y cultura. Con nuestro queso mantecoso lo envuelven con harina y hacen sus productos como el tequeño que es queso envuelto en harina, en forma de barrita y congelado», explica el gerente de Quesos Sasamón.El futuro de la empresa pasa por seguir innovando. «Primero consolidaremos estos productos en el mercado y luego llegarán otros». En mente ya tienen algo «para hacer con los italianos», pero siempre «poco a poco, como hormiguitas, trabajando, subiendo peldaños, innovando y reinvirtiendo». Y abriendo mercados, porque España es su principal destino, pero ya están presentes en Reino Unido, Holanda y el próximo destino será Rusia.