Dos sigles de paciencia y yema

Para que un negocio cumpla 50 años en marcha, tiene que hacer muchas cosas bien. Para que llegue al siglo de existencia, tiene que ser uno de los destacados en su sector. Para que se acerque a los dos siglos sin siquiera haberse trasladado de edificio hay que ser el mejor.La Confitería Almarza da la bienvenida a todo aquel que quiera cruzar bajo el reloj hacia la plaza Mayor de Almazán, en Soria. En su coqueto toldo, en sus cajas, en sus envoltorios, se lee con orgullo ‘Fundada en 1820’. Y una vez dentro, probando sus yemas, sus paciencias, sus virutas o su costrada artesana, es bastante sencillo explicarse el por qué sigue ahí y así.El origen hay que buscarlo en un emigrante de la riojana Cervera del Río Alhama. En 1818, cuatro años después de terminar la Guerra de la Independencia, se instalaba en Almazán Salvador Canuto González de Villambrosia y Morales, quien se caso con María Almarza de las Fuentes. Hoy la propietaria se llama Celina Almarza, lo que evidencia que las buenas manos se heredan como el apellido.Su esposo, Santiago López, no disimula la pasión que transmite un negocio así. «Está en el mismo sitio» en el que abrió, con una amplia escalinata y pasillos angostos pegados a la muralla medieval de la villa. Desde su apertura cinco generaciones directas fueron manteniendo la confitería y ‘las Gavinas’, que así se les conocía, traspasaron su apodo al edificio. Después el negoció lo continuó «otra rama de la familia, Simón Almarza», el abuelo de Celina. Por eso, más que hablar de ocho generaciones las dejan en «cinco más tres».Para entender el por qué del éxito hay que imbuirse en esa historia y el gusto por conservarla. En el origen, el establecimiento era de «cereros y confiteros». A la par que se obtenía la miel para endulzar se aprovechaba para elaborar cirios con la cera.«Está la leñera, la rueda de carro para colgar los cabos de las velas, el cobertizo de las caballerizas. Quedan restos del movimiento de las batidoras con sus ruedas de inercia por poleas y hay motores antiguos. Incluso un cuadro de mando con voltímetro y amperímetro de la empresa Volta de París», detalla Santiago, a la sazón físico y por tanto enamorado de esas piezas a caballo entre la artesanía y la segunda revolución industrial. El horno de leña, eso sí, dejó paso a uno eléctrico. «Pero también tiene sus años. Era del abuelo Simón».A la hora de trabajar la historia no pesa, sino que aconseja. Por ejemplo, a la hora de mezclar y batir «se sigue haciendo manualmente. Muchos de los productos los batimos a mano». En la Confitería Almarza están acostumbrados a que algún cliente sorprendido les recuerde que ahora hay máquinas que pueden hacer ese trabajo. Pero «no sabe igual que si lo haces tú», argumentan desde el mostrador. «El resultado merece la pena».Entre sus productos estrella quizás el más conocido sea «la yema de Almazán, un poco diferente a la de Ávila». El secreto está en un baño adicional de almíbar y azúcar que no se estila por tierras de Santa Teresa. La segunda ‘obligación’ es probar las paciencias de Almazán. El pequeño dulce se ha convertido en una de enseñas de la gastronomía local, pero Santiago abre incógnitas. «Los orígenes se pierden en el tiempo. Clientes de Guipúzcoa nos han hablado de unas galletitas que se hacía en los caseríos y también ha habido en Salamanca».Además de estas dos elaboraciones destaca por ejemplo una tarta costrada diferente a la de Soria. Se hace «con hojaldre subido, crema pastelera batida a mano, nata de leche de vaca y un toque de almendra». El ‘bendito problema’ es que es ligera y «si la pruebas, repites».Con la Denominación de Origen Mantequilla de Soria elaboran pastas como las del Zarrón, en dos variedades. Tampoco faltan «roscones, turrones, las virutas de San José, que a la gente le pirran» y, en general, cualquier dulce que gustase hace dos siglos, pero también hoy.A la hora de elegir ingredientes «somos muy localistas. Nos gusta comprar mucho a Almazán, si no se puede en la provincia y si no, en Castilla y León». La harina es del pueblo, el azúcar lleva el sello de la Comunidad, los huevos se adquieren a un olvegueño después de que se jubilase el productor local. «Intentamos que el PIB se quede aquí».Sin embargo, los productos y el nombre de la Confitería Almarza han paseado el logotipo de Tierra de Sabor por medio mundo. «Hasta Argentina, Canadá o Japón sabemos que nuestros clientes nos han llevado». Los más jóvenes se interesan por lo de dentro. «Hoy en día la inmensa mayoría de los productos los distribuyen grandes cadenas y se sorprenden de que sigamos haciendo todo aquí. Nos dicen que sigamos muchos años».De momento, ya quedan sólo cuatro años para el bicentenario. «Tenemos la intención de preparar algo. Igual, con ayuda, montamos una exposición». Historia, desde luego, no le falta a una empresa familiar con mayúsculas.