La grandeza de un terruño

Hay pocas bodegas que registren, añada tras añada, más del triple de demanda del vino que producen. Vinos convertidos en objeto de culto inmunes a cualquier crisis a pesar de que su precio sea elevado. Y que resistan la tentación de crecer y se centren en mejorar día a día su proceso productivo, con una ingente apuesta por la investigación, el desarrollo y la innovación, no sólo en la bodega, que también, sino especialmente en el viñedo.Es el caso de Pago de Carraovejas. La bodega se fundó, por casualidad o destino, en 1998 en uno de los mejores maduraderos de la comarca de Peñafiel, el pago de Carrobejas (con ‘b’), antaño poblado de cepas y a finales de los noventa con apenas dos hectáreas de testigo que mantenía el médico de la villa.El pago resultaba excepcional: a la variedad de suelos, orientaciones y altitudes que se lograban en la cara sur del pequeño valle del Botijas se unían unas vistas excepcionales al castillo de Peñafiel. Y, de paso, estaba relativamente cerca de Segovia, lo que permitía a José María Ruiz, su promotor, atender este incipiente negocio mientras seguía gestionando su MesónJosé María de la capital del acueducto.Las primeras nueve hectáreas que se plantaron en 1987 son hoy 160 en una sola finca. El éxito de las primeras añadas les obligó a desarrollar rápido la compra de terrenos, ya que este terruño despertó el interés de otras elaboradoras de la zona. Poco a poco han ido tejiendo un puzle de pequeñas propiedades hasta conseguir una superficie que resultaba impensable cuando se inició el proyecto y que presenta suelos arcillosos en la zona intermedia (los más típicos de Ribera, que aportan potencia y estructura a los vinos), más calizos a medida que se sube al páramo (que dota a los vinos de elegancia) y arenosos en la zona más baja, donde se registra acumulación de agua y de nutrientes y que obliga a una gestión especial del viñedo, con cubiertas vegetales y otras prácticas para limitar los rendimientos y asegurar la calidad.El viñedo es un como un inmenso jardín de cepas que se gestiona al milímetro, empezando por los portainjertos –han desarrollado el ‘clon Carraovejas’ en colaboración con la Universidad Politécnica de Madrid– para lograr en toda la finca unos racimos muy sueltos y con uvas pequeñas para buscar mayor concentración y equilibrio y que la maduración de puntas y hombros sea homogénea, y hasta el sistema de conducción, que manejan desde con doble cordón royat –la mayoría– pasando por unas terrazas poco habituales en Ribera y el vaso vertical en la zona más elevada (la Cuesta de las Liebres).La bodega sigue firme en la apuesta de su triunvirato de variedades y emplea –en función de la añada– tempranillo (representa el 85% de su viñedo) junto con cabernet sauvignon y merlot, con producciones que oscilan entre 3.500 y 4.000 kilos por hectárea en función de la añada.El control del viñedo es milimétrico. En 2008 Pago de Carraovejas comenzó a implementar el concepto de viticultura de precisión y, junto con la Politécnica de Madrid, realizó 200 calicatas en toda la finca y determinó 54 unidades de suelo distintas, que se gestionan de manera independiente. Disponen de sensores hidrométricos en el subsuelo para llevar a cada cepa al nivel de estrés hídrico óptimo para que la planta de lo mejor de sí, con riegos más frecuentes y cortos buscando concentración de azúcares, polifenoles y antocianos. También hay dendómetros que son capaces de medir la velocidad de crecimiento de la planta... y otros sistemas que permiten la toma de datos en el campo con bolígrafos ópticos que incorporan toda la información recabada a una base de datos que permite hacer una radiografía de cada añada y predecir una fórmula de actuación con cosechas futuras que presenten parámetros similares.Para complementar la información lograda a pie de campo, la bodega realizaba tres ortofotos desde un satélite para controlar la densidad de vegetación en el viñedo, control de suelos y detectar posibles carencias, sistema que han sustituido desde comienzos de año por drones, convirtiéndose en la primera bodega de Ribera en usar esta tecnología que, con una cámara térmica, permite lograr a demanda la información que necesita.La bodega iniciará en breve un proyecto para desarrollar nuevas aplicaciones en el viñedo de los drones con el CDTI, organismo con el que desde 2008 trabaja dentro del Consorcio CENIT Demeter para evaluar el cambio climático. Este trabajo les ha servido para anticipar el problema que generan las altas temperaturas, incorporando 40 hectáreas de viñedo en el páramo de Las Arenosas, situado sobre la bodega –con suelos pobres, de componente mayoritariamente caliza y situados a más de 900 metros de altitud–, y a cerrar la compra de 40 hectáreas de terreno en la cara norte del valle –justo en frente del edifico social– buscando maduraciones más frescas y, de paso, tener mayor superficie de viñedo con el objetivo de reducir de un 30% a un 10% el porcentaje de uva que compran a proveedores externos.«El objetivo es utilizar la tecnología aplicada de la manera más efectiva al viñedo», señala Pedro Ruiz, director general de la bodega, que cuenta con fructífero un departamento de I+D+i. «Hay dos palabras fundamentales para nosotros: equilibrio, la búsqueda constante del equilibrio, y la investigación», resume Ruiz, que ha habilitado en la bodega un importante laboratorio que les «permite seleccionar mejor lo que la naturaleza nos da».Hoteles de insectos. Y la naturaleza es generosa en estos lares. Desde hace doce años, la bodega –que está certificada en producción integrada– está estudiando la población de insectos de la finca y, para favorecer el asentamiento de los que son interesantes por la cadena atrófica, ha instalado varios hoteles de insectos dentro del viñedo para controlar de manera natural plagas perjudiciales para las cepas en un proyecto conjunto con la Universidad de Salamanca. Y la abundante presencia de insectos hace que lleguen murciélagos, además de la presencia de rapaces que ahuyentan a los estorninos, grandes consumidores de uva... Una apuesta por la biodiversidad con resultados fructíferos.Todo el trabajo en el campo –incluida la renovación del viñedo cuando llega a ¡25 años!– se complementa con un cuidado exquisito en bodega. La uva se vendimia a mano cuando la pepita está madura y pasa 48 horas en grandes cámaras frigoríficas antes de comenzar su elaboración para trabajar todo el potencial aromático y respetar las condiciones organolépticas que llegan del campo. Todo el proceso –desde la vinificación y hasta el embotellado– se hace por gravedad y vinifrican en 39 depósitos de acero inoxidable de 25.000 litros o en las 12 tinas de roble de 12.500 litros que incorporaron en la vendimia de 2009.La bodega aisló su propia levadura –que liofiliza en Australia– con la que fermentan todos sus vinos y desde hace cinco años trabaja en la selección de su propia bacteria láctica, lo que la ha permitido reducir el nivel de estaminas de sus vinos.Cuando acaban las fermentaciones, el vino pasa al parque de barricas, con 3.000 unidades de diferentes tonelerías y ubicada en una espectacular sala de hormigón de formas geométricas con pequeñas ventanas que permiten el paso de la luz natural pero nunca del sol donde permanecen entre doce y veinticuatro meses, en función del tipo de vino, antes de se su clarificado, 100% con clara de huevo. Después se encaminan hasta el botellero, donde completan su crianza con entre 12 y 36 meses antes de que se inicie su comercialización, un 80% nacional y el resto viajando a más de cuarenta países.Desde hace tres años, todos los palés que salen de la bodega lo hacen con un fleje de sellado térmico que les protege de temperaturas elevadas (no salen pedidos los viernes ni los meses de verano) y este año se ha embarcado, de la mano de Telefónica, en un proyecto que incluirá un chip en cada palé que controlará no sólo su ubicación, sino también que la temperatura de la cadena de climatización es la adecuada y el vino no sufra cambios drásticos de temperatura.Todo el trabajo se traduce en cuatro vinos que expresan la pureza de un terruño único, especialmente en sus vinos ‘top’:Carraovejas Cuesta las Liebres y Carraovejas El Anejón, que se complementa con un magnífico reserva y el buque insignia de la casa, el crianza. El ‘big data’ llega a la vitivinicultura.