Viaje a las mil y una cocinas

Casi recién llegado de Australia, empieza a preparar el macuto para regresar a Irán este mes. Y así, de aeropuerto en aeropuerto, de plaza en plaza, respira el aire de «unos cuantos» países, de «unas cuantas» culturas pero en todas , dice, los jóvenes tienen los mismos anhelos: «tener un trabajo y ser felices».Eso es lo que Miguel Isla ha comprobado en los numerosos países en los que, por necesidad del trabajo, ha tenido que residir de forma temporal. Miguel, nació en Tudela de Duero (Valladolid) y ha conseguido que la pintura y, sobre todo, la escultura sean su modo y medio de vida.Francia, China, Portugal Siria, México, Corea, Dubai, Alemania, Austria, Luxemburgo, Estados Unidos, Azerbaiján, Turquía, Rusia, Taiwan, Egipto, Georgia, Irán, Italia, Albania, Chipre, Bulgaria, Emiratos Árabes, Japón, Eslovaquia, Holanda... y España.Han pasado ya unos años desde que aquel niño que comenzó pintando y más tarde siguiera su formación en la Escuela de Artes y Oficios sea un artista reconocido dentro y fuera del país. «Hice Imaginería Castellana en la Escuela, de Artes y Oficios aquí, en Valladolid, y luego por libre. En la Escuela estuve con Leopoldo del Brío y Jesús Falcón, que daban Imaginería, y con Ana Jiménez, en Modelado y Francisco Santamaría en Vaciado», recuerda.Escultor, pintor y global en el sentido más amplio de la palabra. «Conocemos poco de Irán», comenta mientras tapea en la terraza del bar Goya, en Tudela de Duero. «Aquí ponen muy bien los chipirones encebollados, los torreznillos, los mejillones, los calamares, las croquetas, los boquerones...», dice. «Lo llevan dos chicos jóvenes, lo hacen bien», añade.Se refiere a Noelia Aranzana y Víctor Juste y ambos reconocen que es la cocinera Lola Motos quien tiene el mérito. «Cocina muy bien», asegura Noelia. Hoy hace cinco años que están al frente del establecimiento. Inquietos, dan vueltas al proyecto de añadir a su carta de tapas y raciones un menú del día.«Irán tiene una gastronomía muy interesante», continúa Isla tras el paréntesis. «Tienen una especie de cocido madrileño, con garbanzos, berza, patata y cordero, muy bueno, cada comensal tiene que triturar en su plato la verdura y la legumbre y va añadiendo el caldo a su gusto; también es muy interesante un guiso que hacen en una tinaja de tabarro con cordero, pimiento y patata, lo entierran en un hoyo y se hace con las ascuas... y en Azerbaiján también es muy interesante el cordero con cerezas... la capital Bakú es... tienen un centro histórico parecido a Salamanca y lo nuevo es espectacular, con obra de los grandes arquitectos contemporáneos», describe con entusiasmo.Uno tras otro, van saliendo guisos, platos de otros países que, según apostilla, «luego los vemos por aquí reinterpretados: la ensaladilla rusa es la ensalada de invierno de allí», comenta. «A poco de venir de Japón, hace unos años, Adrià sacó una receta novedosa que yo ya conocía de allí», señala como chascarrillo y, a continuación, afirma: «en la nueva cocina hay mucho esnobismo, cuando has conocido muchas cocinas ves que se asumen las cosas; por ahí se hace lo mismo o parecido».Admirador del mundo oriental, asegura que «la civilización está en la gastronomía, en el patrimonio, en las artes. Tengo aproximadamente 115 obras monumentales en todo el mundo y en cada lugar aprendes cosas. Eso es la globalización, no la globalización económica». Y recuerda la última entrevista que le hicieron en Siria (donde ha estado tres veces):fue en Palmira, ahora destruida.«Allí, en Siria, tienen una uva muy buena, la syrah, y no la utilizan... ¡Si esa gastronomía se acompañara con un buen vino...! Y en Australia es lo contrario, la gastronomía es importada y el vino es maravilloso», afirma. «Y en Japón y Corea, el mejor pescado fresco porque está vivo. Una vez me pusieron unas patas de pulpitos, ¡vivos...!».Acero, granito, mármol, basalto... Su obra monumental le obliga a residir durante meses en el lugar al que está destinada. A su término regresa a su Tudela natal, donde reside, con una maleta cargada de experiencias, amigos y nuevos conocimientos. Con la mirada y la mente cada vez más abierta a un mundo global donde no caben provincianismos. En Tudela de Duero reside unos seis meses al año, como mucho. «Te sientes tan a gusto en cualquier sitio, tienes ya tantos amigos ... he estado cuatro ves en Australia, cuatro en Irán, donde su mayor patrimonio es la gente, es increíble; en Japón infinitas veces, como en Corea, ocho o diez veces en China... Tudela es donde tienes las raíces, la casa, donde desconectas y descansas», reconoce. Por eso, en su vuelta a las raíces, frecuenta la hostelería «clásica de picoteo», y en Valladolid se deja caer por el Coco Café, donde se reúne con otros colaboradores de la Fundación Segundo y Santiago Montes; La Mejillonera y en Almazán (Soria) el Hotel Almazán. «Esta es una región maravillosa en gastronomía y los vinos que tiene... no se puede pedir más, aunque sí notas abusos en los precios».Para Miguel Isla, la cocina es como un tipo de escultura, «hay que añadir componentes que individualmente son maravillosos y crees que juntos pueden funcionar, potenciarse». «Una de mis cosas favoritas era cambiar obra por vino...», reflexiona mientras, a renglón seguido, confiesa: «en cocina soy muy raro, La gastronomía tiene mucho que ver con el arte. En el grabado, por ejemplo, llamamos cocina a la técnica». «Me salen muy bien cosas muy básicas como fabes con gambas, calmares o pulpo... me gusta mucho cocinar, y me gusta mucho la cuchara, los platos de cuchara».Así, charlando de esto y aquello, tinto del Duero en mano, recuerda que este año expone en Zamora y cómo le impresionó que le invitaran a participar en una colectiva en Francia con piezas de Chillida, Le Corbusier, Barceló...Sus favoritosBar Goya. Pl. Alcalde Pablo Arranz, 17, 47320 Tudela de Duero. T. 983 522 781Bar Coco Café. Pl. Plaza Federico Wattenberg, 47011 Valladolid. T. 983 181 328La Mejillonera. C/ Héroes de Alcantara, 8, 47001 Valladolid. T. 983 379 601