La historia sobre la mesa

Hay pocas mesas en todo el mundo capaces de escribir un capítulo gastronómico que les perpetúe en la historia de la cocina. Y la familia Cándido lo ha logrado desde su mesón, emplazado en la excepcional la plaza delAzoguejo de Segovia, junto al acueducto, monumento del que se obtienen vistas espectaculares desde alguno de sus comedores o desde su terraza.La historia de esta casa la comenzó a escribir Cándido López Sanz en los años 20 del siglo pasado, cuando compra una antigua tasca y comienza a trabajar sin descanso hasta definir las líneas maestras de un negocio que le dio fama universal. Su personalidad arrolladora le incluyó en el reducido grupo de personajes a los que no les hace falta un apellido para ser conocido universalmente. El nombre basta. Y Cándido, Mesonero Mayor de Castilla, ha construido una historia gastronómica que gira en torno al cochinillo asado y a la parafernalia con la que adornó y elevó a la categoría de arte su trinchado y servicio.La historia de esta casa de comidas la sigue escribiendo su hijo Alberto y, especialmente, su nieto Cándido, que ha consolidado la esencia de una casa de comidas con aura. El tándem culinario se completa con otro plato universal: unos tersos y mantecosos judiones de La Granja con oreja de cerdo.La carta del mesón se nutre de numerosas propuestas de corte tradicional, tanto en los entrantes –cangrejos de río, callos guisados con garbanzos, morrete de cerdo con setas, sopa castellana, escabechados...– como en los principales, donde dominan platos heredados del acervo castellano, tanto en el capítulo de pescados –bacalao al ajo arriero, lubina al horno con verduritas confitadas...– como en el carnívoro, donde seduce, además de con el cochinillo, con asados de lechazo, perdiz escabechada, pollo de corral en pepitoria, deliciosas mollejas de cordero con puerros y trigueros o notables cortes de carne roja de la segoviana Prádena.El capítulo goloso se mueve en los mismos parámetros de sencillez y gustosidad (ponche segoviano o una suculenta torrija de leche caramelizada con helado de chocolate), el servicio es fetén y la carta de vinos es una maravilla que lleva la firma de PabloMartín, maestro de sumilleres. Un pedazo de la historia gastronómica de España.rodrigo.padilla@outlook.esGUÍADirección: Plaza del Azoguejo, 5. 40001 SegoviaTel: 921 428 103E-mail: candido@mesondecandido.esPrecio medio: 40 €Cierre: NoHorario: De 13 a 16,30 y de 20 a 23,15 horasJefe de cocina: Cándido LópezJefe de sala, sumiller: PabloMartínVALORACIÓNCocina: BienServicio: NotableBodega: NotableDecoración: NotablePUNTOS: 84 sobre 100