Un queso pastoril y de altura

La comarca soriana de Tierras Altas tiene tras de sí una larga tradición pastoril y trashumante. Hoy los tiempos han cambiado, pero aún se pueden disfrutar de algunas de las maravillas gastronómicas que permitía el ganado sin sus arduos sacrificios. En Oncala, una quesería a punto de cumplir dos décadas es uno de los mejores ejemplos. Ahora, además de mantener los sabores de siempre, apuesta por ampliar su gama para que el queso de toda la vida también tenga alicientes para llegar a las más altas mesas.Todo comenzó en 1997 gracias a los hermanos Arancón Jiménez, quienes apostaron por abrir una quesería en Oncala, a casi 1.400 metros de altitud, para elaborar productos de leche de oveja aprovechando que tanto la materia prima como el clima apuntaban a un buen resultado. Poco a poco fueron consolidándose y «como eran familia nuestra, hace año y medio la cogimos nosotros», explica el actual gerente, Alejandro del Río.La idea era no perder las raíces pero poder llegar a más clientes. «Queremos seguir con el queso de leche cruda de oveja, artesano y de mucha calidad». También las cabras brindan materia prima para otras elaboraciones igualmente clásicas. Sin embargo, «para diferenciarnos del resto –hay mucha competencia– decidimos mezclarlo con productos de la tierra».Tras analizar qué ofrece el este de Castilla y León se vio que «en Soria hay una micología muy buena y con prestigio». Dicho y hecho, comenzó el trabajo.

Así, ahora es posible disfrutar de queso «con el hongo de otoño», añadiendo todos los matices que el aromático boletus puede ofrecer; «con trufa de invierno», convirtiéndose en una mezcla gourmet indispensable como aperitivo o postre; y con setas de primavera, para que su delicadeza se conserve arropada en un buen queso.Recientemente han lanzado también cremas, de forma que sea sencillo de untar en unas tostadas o de utilizar en salsas y acompañando a carnes. No obstante, la gran novedad está en el queso con ajo negro, una elaboración exclusiva que surgió de la inquietud por seguir creciendo. «Cuando fuimos a Madrid Fusión con la Diputación vimos que el ajo tenía tirón». Tras probar la buena combinación con el queso, «nos decidimos a hacerlo» prolongando el idilio entre los alimentos untosos y la joya saludable del subsuelo.Su gama de productos combina la tradición pura con nuevos sabores. «Repartimos a toda España y estamos intentando abrir mercado fuera. Estamos trabajando dar el salto a Europa por el tema de las facilidades que hay para exportar, pero no nos marcamos un límite», mantiene . Eso sí, el crecimiento se hace sin perder nunca de vista las claves que han hecho que la empresa sea hoy día sinónimo de calidad en la Comunidad.Así, los rebaños pastan cerca de la fábrica aprovechando los frescos pastos de media montaña. La elaboración siempre parte de la leche cruda de oveja y cabra y se realiza a diario para garantizar la frescura. Y la maduración de los quesos es de al menos dos meses para obtener el sabor y la textura que distingue a estas piezas de cualquier otra. Con estos mimbres, no es de extrañar que Quesoncala forme parte de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León y de la marca de garantía Tierra de Sabor.«Creo que todo lo que nos rodea hace al queso», apunta Del Río. «El aire de Oncala, el agua, la altitud... Posiblemente si hiciésemos el mismo queso de la misma manera en otro sitio no saldría igual». Por eso, además de Tierra de Sabor tiene el sabor de la tierra, de la ausencia total de contaminación, de los arroyos cristalinos y del viento que a veces castiga, pero también premia a los vecinos de las Tierras Altas de Soria.Gracias a su trayectoria, la empresa también es un símbolo para una comarca considerada como desierto demográfico. «Aún somos pequeñitos», señala el gerente, pero «al llevar el nombre del pueblo le estamos dando más visualización. Gracias a eso hay gente que viene a comprar queso a la tienda e igual visita los museos. Le da renombre, es como el Cardo Rojo de Ágreda a Ágreda».

Cabe destacar que Oncala presume de tapices flamencos posiblemente sobre cartones de Rubens, del acebo que sólo crece en lugares medioambientalmente propicios y de un museo pastoril que evidencia que los aprovechamientos ganaderos no son una moda, sino una seña de identidad secular. Para no llegar a 100 habitantes, el acompañamiento a los quesos no está nada mal.De vuelta a los quesos, respecto a las presentaciones, la hay para todos los gustos. Habrá quien prefiera los quesos de 600 gramos para ir picando entre horas, los que tengan que irse a los de algo más de un kilo, hosteleros o comerciantes que prefieran los de dos kilos y medio o gourmets que se inclinen por los estuches de degustación con una selección de productos. Incluso las personas que sufran intolerancia a la lactosa pueden hincarle el diente a la versión creada expresamente para ellos. y que a diferencia de otros productos adaptados no supone incremento de precio al consumidor.De esta forma, Quesoncala ha ido poblando los estantes de las secciones de delicatessen de Castilla y León y de España, pero también los mostradores de los comercios generalistas que consiguen acercar al consumidor productos tradicionales, elaborados con una tradición centenaria y, por qué no decirlo, deliciosos para todo amante del queso que se precie.De hecho, una buena forma de disfrutarlo es acercarse hasta la tienda de la empresa en la propia localidad y comprender gracias al entorno natural por qué ese queso sabe a queso con todos los matices que puede añadirle la micología. Sin prisa pero sin pausa, el vigésimo aniversario se acerca con la ilusión por seguir creciendo.