El toque ahumado del abuelo Pelayo

Cuando se visita la Comarca de Pinares que comparten las provincias de Burgos y Soria es imprescindible disfrutar de la sobrecogedora belleza que ofrece un paisaje dominado por los extensos bosques de pino albar, que ya de por sí son un espectáculo. Pero al viajero avezado no se le escapará un detalle de las edificaciones tradicionales. La chimenea pinariega. Este icono arquitectónico también tiene su importancia a la hora de entender la gastronomía de pinares y, sobre todo, de su tradicional matanza. No es difícil imaginar la actividad frenética de la elaboración de embutidos que después se dejaban curar durante los largos meses de invierno. Gracias al calor del hogar iban adquiriendo poco a poco los aromas y el sabor que el humo del fuego de roble les proporcionaba.Esa chimenea pinariega fue durante años la imagen escogida por Pelayo Barbero para simbolizar la tradición de las chacinas ahumadas típicas de la Sierra de La Demanda. Hoy gracias a ese legado transmitido generación tras generación en sus más de ochenta años de historia, Jamones El Pelayo se ha convertido en un referente en la elaboración artesanal de este tipo de productos en la provincia de Burgos. Como explica Estefanía Barbero, nieta del fundador y tercera generación de Jamones El Pelayo, sus productos tienen la esencia de tiempos pasados, cuando el cerdo se dejaba secar con pimentón para evitar que se echase a perder la matanza por factores externos y esa chimenea serrana le daba un «sabor inigualable». Ahora ese buen hacer adquirido durante años se combina con los nuevos mecanismos de control de calidad que aseguran que el producto que sale de su obrador de Salas de los Infantes tiene las máximas garantías.Esa calidad también se traslada a las materias primas y a la cuidada selección de cerdo blanco de Teruel, así como a las especias que utilizan para la elaboración de sus productos entre los que destaca, como no podía de otra manera, su jamón del que elaboran alrededor de 4.200 piezas al año. Entre los productos que mejor acogida tienen está sin duda el chorizo, pero también la panceta, el lomo o el salchichón. Además, no sólo el cerdo es el protagonista, ya que las delicias de la vaca tienen su hueco en el obrador de la familia Barbero con una más que excelente cecina ahumada.Esa elaboración cuidada, hecha con el mimo que se pone cuando la cuestión es dar de comer a la familia y su filosofía de trabajo en la que se antepone la excelencia del producto a un precio adecuado a todos los bolsillos por encima de la cantidad, hacen que la confianza de sus clientes también pase de padres a hijos. Ahora el reto es sobreponerse a la crisis del covid y además, como destaca Barbero, hacer frente a la falta de suministros que viven ahora mismo y que está afectando a los precios de las materias primas, también en este sector. Adaptarse a los nuevos hábitos de consumo será clave y para ello en Jamones El Pelayo ya han enfocado sus esfuerzos a desarrollar su venta online.