Zushi, el primer restaurante japonés con omakase en Castilla y León: «Se crea un ambiente muy familiar»

«El sushi parece sencillo, pero es más complejo de lo que parece». Acertada reflexión la de Borja Rey, el chef que hace más de una década puso de moda la cocina japonesa en Burgos. Cualquiera que lo haya intentando le dará la razón, al menos quienes se afanan en elaborar un plato en condiciones. Porque no basta con cocer el arroz y moldear con destreza. El «equilibrio» entre los sabores y el corte del pescado también cuentan, por no hablar de la calidad de las materias primas. No es coser y cantar, más bien todo lo contrario.

Formado en Restauración en la Escuela de Hostelería y Turismo de La Flora, Rey se enamoró de la gastronomía nipona cuando trabajaba en el ya desaparecido restaurante La Fábula. Así arrancaba un intenso «camino de aprendizaje» que le llevaría a abrir un pequeño local, bautizado como Zushi, en la calle San Francisco.

Sin aforo, solo para recoger, se veía tremendamente limitado porque el establecimiento «no permitía una extracción de humos». No le quedó más remedio que centrarse en la «cocina de celebración» (sushi, sashimi, etcétera). Es decir, «lo que para nosotros sería un lechazo» en días señalados.

Pese a formarse previamente, aquella primera experiencia le animó a seguir investigando para «ver los fallos que íbamos teniendo y mejorar la calidad del producto». El negocio, carente de competencia por aquel entonces, funcionaba de maravilla y llegó un momento en el que el espacio se le quedaba demasiado pequeño.

Contrató a una joven japonesa que le abrió «más puertas». Cuando se quiso dar cuenta, estaba en el país del sol naciente.

Entre eso y su afán por ampliar la oferta gastronómica, acabó lanzándose a la piscina en la avenida del Cid. Con el Zushi ampliando su zancada en el nuevo emplazamiento y las primeras franquicias asentándose en la ciudad al calor de su éxito, Rey conoció a una joven japonesa que se ofreció para trabajar abriéndole «más puertas». Cuando se quiso dar cuenta, estaba en el país del sol naciente aprendiendo de primera mano una serie de claves que le permitieron ampliar sus horizontes.

Primero de menú y después a la carta -también con servicio a domicilio-, los tartares, el ramen, las gyozas, los yakisoba, el oyakodon o la tempura udon lograron reconquistar a la clientela de antaño y atraer nuevos comensales.

En vivo y en directo

No iba mal la cosa, pero llegó la pandemia y el cierre obligatorio del restaurante. A su regreso, con el negocio tocado y cerca de hundirse como tantos otros, Rey optó por reinventarse. Quería ofrecer una «experiencia diferente» y, dadas las circunstancias, cocinar en directo para una decena de personas era la idea más atractiva. Conocía el formato, le motivaba porque disfruta enseñando y no se lo pensó dos veces. Cerró el comedor, prescindió de las entregas a domicilio y se entregó en cuerpo y alma al omakase.

¿En qué consiste exactamente la propuesta? A grandes rasgos, en que «el cliente confía plenamente en el chef». Desconoce de antemano lo que va a comer, lo va descubriendo sobre la marcha mientras el cocinero explica con

todo lujo de detalles el proceso de elaboración de cada plato.

El menú está disponible para un máximo de 10 comensales y desfilan habitualmente «entre 12 y 16 elaboraciones».

El menú varía semanalmente aunque el sushi no puede faltar. Todo depende de la disponibilidad de productos de temporada como «la sardina, la caballa, el jurel, los erizos o las cerezas». Y aunque no suelen faltar manjares como las vieiras, el atún rojo del Mediterráneo o el salmón, la «creatividad» está muy presente a la hora de introducir variaciones.

Por la barra, disponible para un máximo de 10 comensales, desfilan habitualmente «entre 12 y 16 elaboraciones». El número depende de la contundencia de cada plato. Por ejemplo, «si hay un guiso con cangrejo azul o un plato de ramen a lo mejor hay algún pase menos». Lo importante, en cualquier caso, es conseguir que «la gente se vaya a gusto» mientras «aprende». Por norma general, «se crea un ambiente muy familiar». Las conversaciones, inicialmente gastronómicas, tienden a derivar en interés sobre la «cultura japonesa» o lo que surja.

Más allá de la técnica, el alma máter del Zushi concede una importancia supina al producto con el que trabaja. «Intentamos traer las mejores materias primas que encontramos en el mercado», asegura mientras hace hincapié en el plus que ofrece el wasabi fresco, «muy raro de encontrar porque tiene muy poca producción mundial», o el vinagre de arroz «envejecido dos años en barrica». Y aunque también se surte de pescados de origen nipón como el hamachi, no duda en ‘pescar’ en aguas nacionales e internacionales para adquirir bluefin, gambas rojas del Mediterráneo o erizos de Galicia.

Mientras el pionero del sushi en Burgos se deja la piel sobre la barra, la zona del comedor permanece vacía. Sin embargo, le gustaría «aprovechar el espacio» y ya baraja la posibilidad de realizar exposiciones artísticas. Tampoco descarta, y seguro que lo acaba haciendo, impartir talleres de cocina y habilitar una pequeña tienda con productos básicos.