«La patata es uno de los productos más complicados de sembrar»

El burgalés, Nicolás Serna, acaba de recibir el Premio Nacional de la Patata, el mayor reconocimiento nacional del sector, que otorga la revista Campo. Él lo tiene claro: «La patata es uno de los productos más complicados de sembrar». «Es una planta muy delicada, cualquier cosa le puede hacer daño y no hay un año que se parezca a otro», asegura.

Sabe de lo que habla. Lleva sembrando patatas 68 años y «aquí sigo con 77 en el surco». No está solo, cuenta con el apoyo de sus tres hijos, Isidro, Sara y Nicolás, que le acompañan en la cooperativa El Carmen, una de principales productoras del país, que regenta junto a Balbina, su esposa.

Las patatas Nicolás nacen todas vendidas. «Somos los únicos de Burgos que entregamos a PepsiCo (Matutano); en algún año hemos llegado a entregar hasta 15.000 toneladas», señala sin olvidar las tortillas que Mercadona hace con sus patatas. «Nosotros trabajamos para la transformadora que trabaja en exclusiva para Mercadona», puntualiza.

Tras comprar una finca de Ruiz Mateos en Lerma, esta familia patatera supera las mil hectáreas entre cereal, cebada y patatas. «Nosotros somos de Montorio pero luego hemos completado con la finca de Lerma».

Pese a la subida de insumos, la patata es uno de los pocos productos rentables en este momento, pero ojo porque es un cultivo «diente sierra». «Un año va muy bien pero el siguiente te pegas el batacazo porque como se pagó bien, todos se animan a sembrar y baja el precio», explica.

Dicho esto, la última cosecha dejó muy buenos números por dos cuestiones principales: las lluvias retrasaron la cosecha en Francia y en España había poca cantidad, por lo que se vendió cara. «A los agricultores que están en mercado libre han conseguido cifras muy buenas como 15.000 o incluso 20.000 euros por hectárea», destaca.

En su caso, no ha sido así porque hace años, tras pillarse en una de las bajadas de precios con 3 millones de kilos de patatas, decidió trabajar en exclusiva para PepsiCo y Mercadona. «Yo recomiendo al menos tener el 50% con un precio garantizado porque como están los costes con regadío, hablamos de 9.200 euros por hectárea, no te puedes permitir una mala cosecha».

Pero, ¿Cómo sus patatas? «La calidad de la patata depende de la variedad y del terreno. Nosotros tenemos casi todo en vega buena y lo que tenemos en monte lo cribamos muy bien para que no haya piedras, porque como nos dijeron en su día los expertos de la Universidad de Cambridge, la patata cuando sufre un golpe, tiene estrés y luego no fríe bien», explica al recordar que ellos sólo elaboran patatas para freír.

En cuanto a la variedad, Nicolás apostó por la VR, una variedad que muchos decían que «no valía» pero que ha demostrado que funciona «muy bien», tanto en calidad como en rendimientos. «Cuando hicimos las primeras pruebas obtuvimos un rendimiento de 45.000 kilos por hectárea, cuando con otras variedades tenían 25.000», argumenta.

A la hora de almacenar hay dos factores que no pueden fallar: la luz y la temperatura. «Aquí hay que tener siempre una luz sin potencia porque si reciben mucha luz se ponen verdes. Las patatas tienen que estar a oscuras y desde luego no tener en frío. Aquí las tenemos a 9 °C», advierte a sabiendas de que si la temperatura baja por debajo de los 6 °C salen los azúcares y luego la tortilla queda dulce.

Al ser un producto delicado hay muchas amenazas. «Si se golpean o cae una helada, se descompensa y luego no valen para freír, pero como llueva y se inunde, se pudre», detalla sin olvidar la sequía, que baja la producción y abre la puerta a enfermedades.

Su principal problema, sin embargo, no lo da la fragilidad de la patata sino la falta de trabajadores cualificados. «En España ahora hay tantas ayudas que la gente no quiere trabajar. Es así de claro», lamenta convencido de que en el campo, «si vales» puedes tener acceso a un buen sueldo. «Lo que hay que hacer es ayudar es al que quiere trabajar», termina este agricultor con más de 7 décadas de experiencia.